製菓ゼミナールの Recipe
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専修学校 日本菓子専門学校 / 阿部 悟 シェフ
Savarin chocolat
サヴァラン・ショコラ
φ6.5㎝のサヴァラン型 約35個分
生地からすべてチョコ尽くしに構成しました。サヴァランはお酒が強く甘いお菓子、というイメージがあると思いますので、アンビバージュにココアを加え、またトレハロースを入れることですっきりした甘さに仕上げました。生地は固めに焼き上げることにより、シロップが染み込みやすくなります。
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◆ パータ・サヴァラン・オ・ショコラ
クーベルチュール・スイート・・・・・ 100g
生クリーム（38％）・・・・・ 35g
バター・・・・・120g
牛乳・・・・・125g
インスタントイースト・・・・・15g
強力粉 ・・・・・400g
グラニュー糖・・・・・30g
塩・・・・・5g
全卵・・・・・250g
生クリーム（38％）・・・・・ 35g
バター・・・・・120g
牛乳・・・・・125g
インスタントイースト・・・・・15g
強力粉 ・・・・・400g
グラニュー糖・・・・・30g
塩・・・・・5g
全卵・・・・・250g
- クーベルチュールと沸騰させた生クリームでガナッシュを作る。温かいうちに柔らかくしたバターを混ぜ合わせる。
- 人肌程度の温度に温めた牛乳にインスタントイーストを加えて溶かす。
- ミキサーに強力粉、グラニュー糖、塩、全卵、［2］を入れ、フックでしっかり捏ねる。
- ［3］に［1］を数回に分けて加え、しっかりと混ぜる。
- ボウルに移し、乾燥しないようにして、温かい場所で1時間位発酵させる。
（ホイロの場合は28℃・78％で30分間位。目安は2倍位の大きさになるまで） - ［5］をよく混ぜる。バターを薄く塗った型に絞り、再度2倍位まで発酵させる。 ※パンチの工程に当たる効果を出すため。
- 200℃のオーブンで約15分間焼成する。焼成後、さましておく。
◆ シャンティー・ショコラ・オ・レ
生クリーム（38％）・・・・・ 225g
トリモリン・・・・・ 50g
クーベルチュール・ミルク・・・・・375g
生クリーム（38％）・・・・・ 650g
トリモリン・・・・・ 50g
クーベルチュール・ミルク・・・・・375g
生クリーム（38％）・・・・・ 650g
- 鍋に生クリーム（225g）、トリモリンを入れて沸騰させ、溶かしておいたクーベルチュールに加えてガナッシュを作る。
- ［1］に生クリーム（650g）を液状のまま合わせ、冷蔵庫で約1時間休ませる。
◆ アンビバージュ・ショコラ
水・・・・・1000g
トレハロース・・・・・200g
カカオ・プードル・・・・・50g
カカオのリキュール・・・・・250g
トレハロース・・・・・200g
カカオ・プードル・・・・・50g
カカオのリキュール・・・・・250g
- 鍋に水、トレハロースを入れて沸騰させる。
- ［1］にカカオ・プードル、リキュールを加えて混ぜる。
◆ 仕上げ
ナパージュ・ヌートル（加熱タイプ）
飾り用 チョコレート
飾り用 チョコレート
- パータ・サヴァラン・オ・ショコラを、底が平らになるようにナイフでそぐ。
- ［1］をアンビバージュ・ショコラを入れたボウルに浸し（写真）、充分に染み込ませて冷蔵庫で冷やす。
- ［2］の表面にナパージュ・ヌートルをナッペし、星口金で泡立てたシャンティー・ショコラ・オ・レを絞る。チョコレートを飾る。