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ウォルフガング・ポール・ゴッツェ シェフ

Caracascake

カラカスケーキ

カラカス型 約4台分


カラカスは良質なカカオの名産地であるベネズエラの町の名前。カカオポッドをかたどった独特の形のケーキです。アーモンドベースの生地にいろいろな生地のクラムを混ぜ込み、生クリームたっぷりのガナッシュを塗って仕上げました。ピスターシュとアーモンドのクロカントの食感も楽しめます。

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◆ マッセ

<A>
全卵・・・・・90g/dd>
卵黄・・・・・180g/dd>
グラニュー糖・・・・・113g/dd>
レモン果汁 ・・・・・3/4個分/dd>
ラム酒・・・・・22.5g/dd>
卵白・・・・・ 9個分
グラニュー糖・・・・・120g
コーンスターチ ・・・・・22.5g
<B>
アマンド・プードル(ロースト)・・・・・210g/dd>
クロカント(下記参照)・・・・・225g/dd>
ケーキクラム・・・・・100g/dd>
<C>
薄力粉・・・・・75g/dd>
B.P.・・・・・3g
バター・・・・・113g

  1. <A>の材料をミキサーにかける。
  2. 卵白にグラニュー糖を少しずつ加えて泡立てる。コーンスターチを加えて混ぜる。
  3. [2]に[1]を加えて混ぜる。さらに<B>の材料を加えて混ぜる。
  4. 合わせてふるった<C>の材料を、溶かしバターに加えて混ぜる。
  5. [4]を[3]に加えて混ぜる。
  6. 型に流し、180℃のオーブンで約50分間焼成する。
 

◆ フィリング

ガナッシュ(下記参照)・・・・・990g
ラム酒・・・・・54g

  1. 材料を合わせる。
 

◆ ガナッシュ

生クリーム(35%)・・・・・540g
グラニュー糖・・・・・180g
バター・・・・・53g
カカオバター・・・・・53g
クーベルチュール・スイート(52.2%)・・・・・420g
クーベルチュール・ミルク(34.9%)・・・・・ 450g

  1. 通常の製法で仕込む。一部は仕上げで使用する。
 

◆ トランケ(アンビバージュ)

シロップ(ボーメ28~30°)・・・・・ 180g
ラム酒・・・・・60g

  1. 材料を合わせる。
 

◆ クロカント

グラニュー糖・・・・・180g
バター・・・・・15g
ピスターシュ・・・・・15粒
スライス・アーモンド(ロースト)・・・・・150g

  1. 通常の製法で仕込み、砕いておく。
 

◆ 仕上げ

カカオ・プードル
クーベルチュール・スイート
ピスターシュ(ホール)

写真1
写真2
  1. 焼成した生地を型からはずし、上部をくり抜くようにカットする。カット面にたっぷりアンビベする。
  2. フィリングをのせて表面を平らにならし、カットした生地を裏返してふたをする。(写真1)
  3. 表面にガナッシュをたっぷり塗る(写真2)。冷蔵庫で冷やし固める。
  4. 上面にカカオ・プードルをふる。側面に溶かしたクーベルチュールを塗り、上面にガナッシュを絞る。ピスターシュを飾る。
 

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