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ウォルフガング・ポール・ゴッツェ シェフ
Aurgauer Rueblitorte
アールガウエル・ルュブリトルテ
φ21cmのマンケ型 約4台分
スイス北部に位置するアールガウエル州はニンジンの産地として知られています。昔からその近辺で“おばあちゃんのお菓子”として親しまれているニンジンケーキです。ニンジンとアーモンドをふんだんに使い、しっかりと焼き込みました。アーモンドの香ばしさがふんわりと口の中に広がります。
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◆ マッセ
ニンジン（すりおろし）・・・・・600g
卵黄・・・・・ 15個分
粉糖・・・・・ 263g
粉糖・・・・・300g
コーンスターチ・・・・・30g
- ＜A＞
- レモン果汁・・・・・1.5個分/dd>
- オレンジ果皮・・・・・1.5個分/dd>
- オレンジ果汁・・・・・1.5個分/dd>
- オレンジ果皮・・・・・1.5個分/dd>
卵黄・・・・・ 15個分
粉糖・・・・・ 263g
- ＜B＞
- 皮むきアーモンド（粗挽き）・・・・・600g/dd>
- バゲット（粉末／乾燥）・・・・75g/dd>
- 薄力粉・・・・・120g
- バゲット（粉末／乾燥）・・・・75g/dd>
粉糖・・・・・300g
コーンスターチ・・・・・30g
- ニンジンに＜A＞の材料を加え、ひと晩冷蔵庫に入れておく。
- ローマルツィパンに［1］の一部を加える。卵黄の一部と粉糖（263g）を加えて混ぜる。生地の状態を見ながら、残りの卵黄を少しずつ加える。
- ［2］をミキサーに入れ、低速で混ぜてよく立てる。
- 残りの［1］に＜B＞の材料を少し加えて混ぜる。［3］を加えてよく混ぜる。
- 卵白に粉糖（300g）を加えて泡立てる。さらにコーンスターチを加えて混ぜる。
- ［4］に［5］を1/2量ずつ加えて混ぜる。残りの＜B＞の材料を加える。
- コッフバター（下記参照）を塗った型の内側にアーモンド（下記参照）を貼り付け、［6］を入れる。（写真）
- 下にテン板をかませて170℃のオーブンで約65分間焼成する。
◆ その他、仕上げ
- コッフバター*１
- *１：バターを銅鍋に入れて火にかけ、水分を飛ばしながら充分に煮詰めたもの。
- スライス・アーモンド*２
- *２：数日前からホイロで乾燥させておく。
アプリコットジャム
マルツィパン
- 型からはずし、上に型紙をのせ、粉糖を ふって模様を付ける。（写真）
アプリコットジャムをのせ（接着のため）、その上にマルツィパンで作ったニンジンを飾る。