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メゾン・ド・プティ・フール / 西野 之朗 シェフ
Pithiviers fondant
ピティヴィエ・フォンダン
15×5×h4cmのケイク型 約5台分
パリから100km程下った旧オルレアン地方ピティヴィエの銘菓。有名なパート・フィユテのピティヴィエよりさらに古いお菓子で、アーモンドがたっぷり入った濃厚な生地はパン・ド・ジェンヌの原形と思われます。本来はマンケ型を使いますが、小ぶりのケイク型で違ったイメージに仕上げました。
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◆ 生地
バター・・・・・ 160g
粉糖・・・・・ 200g
シシリー産アマンド・プードル・・・・・200g
全卵・・・・・320g
オレンジ果皮（すりおろし） 1個分
バニラペースト・・・・・5g
ラム酒・・・・・12g
薄力粉・・・・・64g
粉糖・・・・・ 200g
シシリー産アマンド・プードル・・・・・200g
全卵・・・・・320g
オレンジ果皮（すりおろし） 1個分
バニラペースト・・・・・5g
ラム酒・・・・・12g
薄力粉・・・・・64g
- 柔らかくしたバターに粉糖を加えて軽く混ぜる。
- ［1］にアマンド・プードルを加えて混ぜる。
- ［2］に全卵を少しずつ加え、できるだけ空気を含ませないように混ぜる。
- ［3］にオレンジ果皮、バニラペースト、ラム酒を加え、静かに合わせる。
- ［4］に薄力粉を加えて混ぜる。
- 型に流し、170℃のオーブンで約40分間焼成する。
◆ 仕上げ
アプリコットジャム
フォンダン
シロップ（Be30°）
フランボワーズジャム（種なし）
ピスターシュ
フォンダン
シロップ（Be30°）
フランボワーズジャム（種なし）
ピスターシュ
写真1
写真2
- 焼成したケイクに、温めたアプリコットジャムを薄く塗る。（写真1）
- フォンダンを火にかけ、シロップで固さを調整しながら40℃位まで温める。［1］の上にかけてパレットナイフで伸ばす。（写真2）
- フランボワーズジャムを絞り、ピスターシュを飾る。