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ル・ガリュウM / 丸山 正勝 シェフ
P CHOCO
Pショコ
φ6×h4cmのセルクル 約20個分
ピスターシュ風味のダックワーズとムースに、カカオ分が高めのスイートチョコレートを組み合わせました。お菓子の名前は主役に使ったPistache（ピスターシュ）の頭文字を取ったもの。生地の混ぜ方で好みの食感を出すことができますが、今回はわずかにネチッとした食感を出しています。
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◆ ダックワーズ・ピスターシュ
（約50個分）
卵白 200g
グラニュー糖 65g
グラニュー糖 65g
- ＜A＞
- ピスターシュ・プードル 170g/dd>
- 粉糖 170g/dd>
- コーンスターチ 45g
- 粉糖 170g/dd>
- ほぐした卵白にグラニュー糖を3回位に分けて加え、泡立てる。
- ［1］にふるったaの材料を加えて混ぜる。
- シルパットを敷いたテン板2枚に、7番の口金でφ5cmに絞る。
- ［3］のテン板1枚分に絞ったものに、粗めに砕いたピスターシュ（配合外）を散らす。
- 粉糖をかけ、220℃のオーブンで約8分間焼成する。
◆ ムース・ピスターシュ
パート・ド・ピスターシュ・・・・・１２５g
牛乳・・・・・５０g
生クリーム（35％）・・・・・３２５g
牛乳・・・・・５０g
- ＜A＞
- 冷凍卵黄（加糖）・・・・・６５g/dd>
- グラニュー糖 ・・・・・６５g
生クリーム（35％）・・・・・３２５g
- パート・ド・ピスターシュをミキサー（ビーター）にかけ、60～70℃に温めた牛乳を少しずつ加えながら混ぜる。 ※ダマが残らないようにすること。
- ＜A＞の材料でパータ・ボンブを作る（シロップの煮詰め温度は117℃）。
- ［1］に戻したゼラチンを加えて混ぜる。
- ［3］に［2］を加え（調整温度40～50℃）、優しくしっかりと混ぜる。
- ［4］に泡立てた生クリームを1/3量位加え、残りの生クリームに戻す。
◆ クレーム・ド・ショコラ
- ＜A＞
- 生クリーム（35％）・・・・・135g
- 牛乳・・・・・135g
板ゼラチン（冷水で戻しておく）・・・・・3g
クーベルチュール「カルパノ」（70％）〈オペラ〉・・・・・180g
- ＜A＞の材料を鍋に入れて沸かす。
- 白っぽくなるまで立てた冷凍卵黄に［1］を少しずつ加える。
- ［2］を弱火にかけてクレーム・アングレーズを炊く。
- ［3］に戻したゼラチンを加え、砕いたクーベルチュールに漉しながら半分を加えて馴染ませ、残りを加えて乳化させる。
- φ3cmのフレキシパンに絞る（1個につき13g）。軽くたたいて空気を抜き、冷凍庫で冷やし固める。
◆ 組み立て・仕上げ
クレーム・フェッテ（３５％と４５％の生クリームを同割で使用）
デコール・ショコラ
ピスターシュ（皮むき）
デコール・ショコラ
ピスターシュ（皮むき）
写真1
写真2
- セルクルにダックワーズのピスターシュを散らした面を上にして入れる。六分目の高さまでムース・ピスターシュを流す。
- 冷凍したクレーム・ド・ショコラを中央に埋め込む。（写真1）ムース・ピスターシュを少し絞り、ピスターシュを散らしていないダックワーズをのせる。
さらにムース・ピスターシュを絞り、表面をパレットナイフですり切る。冷凍庫で冷やし固める。 - セルクルをはずし、サントノーレの口金でクレーム・フェッテを絞る。（写真2）デコール・ショコラ、ピスターシュをのせる。