製菓ゼミナールの Recipe
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コンディトライ ノイエス / 野澤 孝彦 シェフ
Marillen Strudel
マリーレン・シュトゥルーデル
60×40cmのテン板 1枚／約3本分
トルコから伝わったと言われるマリーレン（アプリコット）のシュトゥルーデル。かつて勤めていたウィーンの「ハイナー」で作っていたもので、今回は長野県の契約農家から取り寄せた「幸福丸」という品種を使っています。ハイナーでは、リュバーブやチーズクリーム、挽き肉とジャガイモをベシャメルソースでからめたフィリングを巻いたものも作っていました
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◆ 生地
薄力粉「アンシャンテ」・・・・・150g
強力粉「シェールフランス」・・・・・150g
オリーブ油・・・・・60g
水・・・・・150g
塩・・・・・少量
強力粉「シェールフランス」・・・・・150g
オリーブ油・・・・・60g
水・・・・・150g
塩・・・・・少量
◆ フィリング
- ＜A＞
- クリームチーズ「リュクス」・・・・・750g/dd>
- コーンスターチ・・・・・45g/dd>
- 粉糖 ・・・・・144g
- コーンスターチ・・・・・45g/dd>
グラニュー糖・・・・・45g
シナモンパウダー・・・・・9g
- ミキサーに＜A＞の材料を入れて混ぜる。
- アンズにグラニュー糖、シナモンを加え、ボウルをふりながら軽く合わせる。
- ［2］に［1］を加え、手で合わせる。 ※アンズを傷付けないように注意すること。
◆ 打ち粉、他
強力粉・・・・・適量
発酵バター・・・・・適量
ジェノワーズ（シート）・・・・・適量
ジェノワーズ・クラム・・・・・適量
発酵バター・・・・・適量
ジェノワーズ（シート）・・・・・適量
ジェノワーズ・クラム・・・・・適量
◆ 作り方
写真1
写真2
- ミキサーに生地の材料をすべて入れて混ぜる。
- ［1］を台にあけて練る。3分割してビニール袋に入れ、室温に置く。
- ［2］を成形する。まず手の甲を使って薄く伸ばし、（写真1）用意した綿布（120×90cm）と同じ大きさ位まで伸ばしたら布の上に広げる。
バターを塗り、ジェノワーズ（シート）を1枚のせる。※生地を伸ばす目安は新聞の文字が透けて見える程度。 - ［3］にフィリング（上記参照）をのせ、（写真2）ジェノワーズ（クラム）を散らす。※チーズが生地に付くのを防ぐため。
- 布を使い、生地を手前から奥に巻く。全体を手で押さえて形をととのえる。
- バターを塗ったテン板に、生地の底を上にして手前から転がしてのせる。溶かした発酵バターを塗り、再び形をととのえる。
- 220～240℃のオーブンで20～30分間焼成する。