製菓ゼミナールの Recipe
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ガトー・ド・ボワ / 林 雅彦 シェフ
Marguerite C.P.
マルグリット・セー・ぺー
φ16×h2cmのタルトリング 約3台分
トラディショナルなお菓子を現代風にアレンジしたものです。マーガレットの花のイメージで、ココナッツ（C）とパッション（P）を合わせ、夏らしい柑橘系のアントルメに仕上げました。パッションフルーツのメレンゲのクリームのような味わい、食感、香りを楽しんで欲しいと思います。ピューレを変えることでさまざまなバリエーションができます。
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◆ サブレ・ブルトンヌ
発酵バター・・・・・450g
粉糖・・・・・220g
卵黄・・・・・100g
粉糖・・・・・220g
卵黄・・・・・100g
- ＜A＞
- アマンド・プードル・・・・・90g
- 薄力粉・・・・・360g
- 塩・・・・・12g
- トレハロース・・・・・50g
- 固めのポマード状にした発酵バターに粉糖を加えて混ぜ、さらに卵黄を混ぜ合わせる。
- ［1］に＜A＞の材料を加え、コシを出さないように混ぜ合わせる。冷蔵庫でひと晩寝かせる。
◆ クレーム・ダマンド・ココ
- ＜A＞
- アマンド・プードル・・・・・125g
- ココナッツ・ファイン・・・・・125g
- 粉糖・・・・・260g
- 薄力粉・・・・・75g
発酵バター・・・・・200g
クレーム・パティシエール・・・・・200g
- 一緒にふるった＜A＞の材料に全卵を加えて混ぜ、生地を作る。ポマード状にした発酵バターを加えて混ぜ合わせる。
- ［1］にクレーム・パティシエールを加えて混ぜ合わせ、冷蔵庫でひと晩寝かせる。
◆ コンポート・グリオット
グラニュー糖・・・・・250g
水・・・・・・・・250g
グリオットホール（冷凍）・・・・・330g
キルシュワッサー・・・・・17g
水・・・・・・・・250g
グリオットホール（冷凍）・・・・・330g
キルシュワッサー・・・・・17g
- グラニュー糖と水でシロップを作る。グリオットにシロップを注ぎ入れ、キルシュを加える。冷蔵庫で2日間位寝かせる。
◆ ムラング・イタリエンヌ・パッション
- ＜A＞
- パッションフルーツ・ピューレ・・・・・140g
- グラニュー糖・・・・・138g
- トレハロース・・・・・72g
- 水・・・・・24g
- ＜A＞
- 卵白・・・・・・150g
- グラニュー糖・・・・・30g
- ＜A＞の材料でシロップを作る（煮詰め温度115℃）。
- ＜B＞の材料で七～八分立てのメレンゲを作る。
- ［2］に［1］を加えてミキサーにかけ、最高速で混ぜる。粗熱が取れてきたら、中速に下げてさます。
◆ クリスタル・アナナス
（約30枚分）
- ＜A＞
- トレハロース・・・・・・・・330g
- 水・・・・・500g
- ＜A＞の材料でシロップを作り、さましておく。
- ［1］にパイナップル（0.5mm厚）を浸す。真空パックにして、冷蔵庫でひと晩寝かせる。
- ［2］をシルパットに並べて、80℃のオーブンで乾燥焼きにする。
◆ 焼成・仕上げ
ブルーベリー
フランボワーズ
金箔
セルフィーユ
フランボワーズ
金箔
セルフィーユ
写真1
写真2
- 5mm厚にのしたサブレ・ブルトンヌをタルトリングに敷く。
- ［1］にクレーム・ダマンド・ココを絞り、コンポート・グリオットを17～18粒並べる。（写真1）上下180℃のオーブンで45分間焼成する。
- ［2］にムラング・イタリエンヌ・パッションをサントノーレの口金（30番）で絞る。
（写真2） - ［3］の表面にバーナーで焼き色を付け、粉糖をかける。
- クリスタル・アナナス、仕上げ材料を飾る。