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パティスリー ヨシノリアサミ / 浅見 欣則 シェフ
Kouglof Orange
クグロフ・オランジュ
φ6.5cmのクグロフ型 約30個分
オレンジフラワーウォーターを使ったお菓子というテーマで考案。バターとマーガリンを半量ずつ使用することで酸化を抑え、時間が経っても風味を保つようにした。「太白胡麻油は、多少コストはかさみますが、しっとりと風味良く仕上がるのではずせません」と浅見シェフ。型は千代田金属工業のクグロフ型を使用。熱伝導と型離れが良く気に入っていると言う。相性の良いオレンジとアーモンドの香りを、ストレートに楽しめる焼き菓子に仕上がっている。
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◆ 生地
全卵・・・・・354g
- ＜A＞
- ハチミツ（百花蜜）・・・・・28g
- バニラオイル・・・・・5g
- ＜B＞
- グラニュー糖・・・・・252g
- トレハロース・・・・・63g
- 塩・・・・・2g
- ＜C＞
- 薄力粉*1・・・・・207g
- B.P.・・・・・3g
- アマンド・プードル*2・・・・・95g
- ＜D＞
- バター*4・・・・・98g
- マーガリン*5・・・・・98g
- 全卵を割り、ザルで漉す。＜A＞の材料、合わせた＜B＞の材料を順に加えて混ぜる。
- ［1］に＜C＞の粉類を加えて混ぜる。
- ゴマ油と、溶かして25〜30℃に調整した＜D＞の材料を順に加える。
◆ ガルニチュール
オレンジ・コンフィ*6・・・・・180g
◆ シロップ（基本配合）
シロップ（Be30°／下記参照）・・・・・200g
オレンジフラワーウォーター*7・・・・・100g
オレンジフラワーウォーター*7・・・・・100g
- 材料を合わせる。
◆ シロップ（Be30°）
トリモリン・・・・・175g
グラニュー糖・・・・・175g
水・・・・・400g
グラニュー糖・・・・・175g
水・・・・・400g
- 材料を火にかけて溶かし、さます。
◆ 焼成・仕上げ
写真1
写真2
- 離型油を塗った型に生地を絞る（1個につき45g）。中心にオレンジ・コンフィを入れる（1個につき6g／写真1）。
- 165℃のコンベクションオーブンで約20分間焼成する。
- 焼成後すぐに型からはずし、シロップを塗る（写真2）。
◆ 使用材料
*1「バイオレット」〈日清製粉(株)〉
*2「皮むき アーモンド純パウダー」〈(株)イワセ･エスタ〉
*3「九鬼太白純正胡麻油」〈九鬼産業(株)〉
*4「特選 北海道バター食塩不使用」〈タカナシ販売(株)〉
*5「ブリザードプレミアムナチュレ」〈不二製油(株)〉
*6「オレンジカット3ミリA」〈(株)うめはら〉
*7「N.オレンジフラワーウォーター」〈(株)ナリヅカコーポレーション〉
*2「皮むき アーモンド純パウダー」〈(株)イワセ･エスタ〉
*3「九鬼太白純正胡麻油」〈九鬼産業(株)〉
*4「特選 北海道バター食塩不使用」〈タカナシ販売(株)〉
*5「ブリザードプレミアムナチュレ」〈不二製油(株)〉
*6「オレンジカット3ミリA」〈(株)うめはら〉
*7「N.オレンジフラワーウォーター」〈(株)ナリヅカコーポレーション〉