製菓ゼミナールの Recipe
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アルカイク / 高野 幸一 シェフ
Caramel sale
キャラメル・サレ
3.2×7.5×7cm 約40個分
バニラと焦がしバターの香りが利いたビスキュイに、塩キャラメル風味のバタークリームをサンドしました。ビスキュイの香りを活かすため、パート・ダマンドはビター臭の強過ぎないものを使っています。仕上げのクランブルは細かくちぎった状態で冷凍保存しておけば、毎日使用する分だけ焼くことができて便利です。
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◆ ビスキュイ
（8取りテン板 5枚分）
- ＜A＞
- パート・ダマンド・クリュ（下記参照）・・・・・960g
- バニラシーズ・ペースト・・・・・10g
- 塩・・・・・2g
- ＜B＞
- 全卵・・・・・144g
- 卵黄・・・・・288g
生クリーム（42%）〈中沢乳業〉・・・・・80g
- ＜C＞
- 卵白・・・・・504g
- グラニュー糖・・・・・160g
- 乾燥卵白・・・・・12g
- ミキサーに＜A＞の材料を入れて混ぜる。
- ［1］に＜B＞の材料を少しずつ加えて、よく立てる（湯煎で温めながら36℃を保ち、中速で作業）。
- 鍋に焦がしバターと生クリームを入れ、火にかける（50℃以上）。
- ［2］に［3］を加えて軽く混ぜる。
- ＜C＞の材料でメレンゲを作る。
- ［4］に［5］の一部を加えて混ぜ、ふるった薄力粉を加える。残りの⑤を加えて、均一につやが出るまでさっくり混ぜる。
- テン板に流して、表面をならす。180℃のオーブンで、下にテン板をかませて12～13分間焼成する。下のテン板を抜いて、さらに3～4分間焼成する。
◆ パート・ダマンド・クリュ
アマンド・プードル・・・・・・・・・・500g
砂糖・・・・・500g
水・・・・・ 50g
卵白・・・・・ 50g
砂糖・・・・・500g
水・・・・・ 50g
卵白・・・・・ 50g
- 通常の製法で仕込む。
◆ クレーム・オ・ブール・キャラメル
バター〈中沢乳業〉・・・・・400g
塩・・・・・3g
ソース・キャラメル（下記参照）・・・・・300g
イタリアン・メレンゲ・・・・・200g
塩・・・・・3g
ソース・キャラメル（下記参照）・・・・・300g
イタリアン・メレンゲ・・・・・200g
- ミキサーにポマード状のバター、塩を入れてしっかりと立てる。
- ［1］にソース・キャラメルを加えて混ぜる。
- ［2］にイタリアン・メレンゲを加えて、軽く混ぜる。
◆ ソース・キャラメル
- ＜A＞
- グラニュー糖・・・・・360g
- カソナード・・・・・40g
水アメ・・・・・40g
- 鍋に＜A＞の材料を入れてキャラメリゼする。温めた生クリーム、水アメの順に加える。
◆ シロ・オ・コニャック
コニャック・・・・・80g
シロップ（30°ボーメ）・・・・・ 80g
シロップ（30°ボーメ）・・・・・ 80g
- コニャックとシロップを合わせる。
◆ グラサージュ・キャラメル
ソース・キャラメル・・・・・適量
ナパージュ・・・・・・・・・・適量
ナパージュ・・・・・・・・・・適量
- ソース・キャラメルとナパージュを合わせる。
◆ クランブル
バター〈中沢乳業〉・・・・・150g
カソナード・・・・・・150g
カソナード・・・・・・150g
- ＜A＞
- 薄力粉・・・・・225g
- スペイン産アマンド・プードル・・・・・150g
- ボウルにポマード状のバターを入れ、カソナードを加えてよくすり混ぜる。
- ［1］に＜A＞の材料を加えてよく混ぜる。冷蔵庫で冷やす。
- 打ち粉をしたテン板に、［2］を手でちぎって並べる。
- 160℃のオーブンでダンパーを開けて、7分間焼成する。
◆ 組み立て･仕上げ
金箔
粉糖
粉糖
写真1
写真2
- ビスキュイにクレーム・オ・ブール・キャラメルを塗る。
- ［1］にビスキュイの表面を下にして重ね、シロ・オ・コニャックを80g打つ。クレーム・オ・ブール・キャラメルを塗る。
- ［2］にビスキュイを重ね、クレーム・オ・ブール・キャラメルを塗る。
- ［2］と［3］の作業を繰り返し（写真1）、冷凍庫で冷やし固める。
- ［4］にグラサージュ・キャラメルを塗る（写真2）。クランブル、金箔を飾り、粉糖をふる。