製菓ゼミナールの Recipe
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ルラシオン アントル レ ガトー ハル / 野木 将司 シェフ
Fontaine
フォンテーヌ
φ7×h4cmのサヴァラン型 約36個分
粗刻みにしたマカダミアナッツ、ノワゼット、ピスターシュを加えて食感を強調したビスキュイ、ピスターシュとマスカルポーネのクレーム、フランボワーズのセンターで構成し、自家製のフランボワーズ・ペパンを使ったナパージュを上部に飾った。濃厚なクレームを、フランボワーズがさっぱりとさせている。サヴァラン型にタルトリングを重ねることで、お菓子にボリュームを出すと共に、既成の型にはないオリジナリティーを演出している。
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◆ ビスキュイ・モワルー・オー・エクラ
60×40cmのテン板 1枚分
- ＜A＞
- 粉糖・・・・・175g
- 薄力粉*1・・・・・95g
- ＜B＞
- マカダミアナッツ（粗刻み／ロースト）*2・・・・・310g
- ノワゼット（皮むき／粗刻み／ロースト）・・・・・52g
- ピスターシュ（皮むき／粗刻み／ロースト）*3・・・・・52g
- ＜C＞
- グラニュー糖・・・・・105g
- カソナード*4・・・・・185g
- ＜A＞の材料に、＜B＞の材料を加えて混ぜる。
- 卵白を泡立てる。＜C＞の材料を加え、さらに泡立てる。
- ［2］に［1］を合わせる。
- カードルをセットしたテン板に流し、平らにならす。
- 165℃のオーブンで約15分間焼成する。前後を入れ替え、さらに15分間焼成する。
- 粗熱を取り、φ6cmのセルクルで抜く。
◆ クレーム・マスカルポーネ・ピスターシュ
- ＜A＞
- 冷凍卵黄（加糖20％）*5・・・・・125g
- グラニュー糖・・・・・100g
ピスターシュ・ペースト*7・・・・・61.3g
ゼラチン*8・・・・・7.5g
水・・・・・37.5g
マスカルポーネ*9・・・・・500g
- ＜A＞の材料をすり混ぜる。
- 沸かした生クリームを加え、クレーム・アングレーズを炊く。
- ピスターシュ・ペースト、配合の水で戻したゼラチンを順に加えて混ぜる。ハンドブレンダーにかける。
- 氷水に当てて粗熱を取る。密着ラップをして冷蔵庫で冷やす。
- マスカルポーネを加え、高速のミキサーでよく泡立てる。
◆ クレムー・フランボワーズ
φ4cmの円柱形シリコン型 約18個分
- ＜A＞
- フランボワーズ・ピューレ*10・・・・・192.5g
- グラニュー糖・・・・・31.25g
- コーンスターチ・・・・・7.5g
水・・・・・11.3g
- ＜A＞の材料を沸かす。
- 配合の水で戻したゼラチンを加えて溶かす。氷水に当てて粗熱を取る。
- 型に絞る（1個につき12g）。冷凍庫で冷やし固める。
◆ ピストレ
クーベルチュール・ホワイト・・・・・適量
カカオバター・・・・・適量
チョコレート用色素（緑）・・・・・適量
カカオバター・・・・・適量
チョコレート用色素（緑）・・・・・適量
- クーベルチュール・ホワイトとカカオバターを3：2の割合で混ぜる。チョコレート用色素で色味を調整する。
◆ ナパージュ・フランボワーズ・ぺパン
フランボワーズ・ぺパン（自家製）・・・・・100g
ナパージュ・ヌートル*11・・・・・30g
ナパージュ・ヌートル*11・・・・・30g
- 材料を合わせる。
◆ 組み立て・仕上げ（逆さ仕込み）
フランボワーズ
ピスターシュ
ピスターシュ
写真1
写真2
写真3
- 型にφ7cmのタルトリングをのせる。型の上端までクレーム・マスカルポーネ・ピスターシュを絞る。
- 中央にクレムー・フランボワーズを押し込む（写真1）。
- クレーム・マスカルポーネ・ピスターシュを絞る。
- ビスキュイ・モワルー・オー・エクラを押し込み、タルトリングの高さと合わせる（写真2）。冷凍庫で冷やし固める。
- タルトリング、型をはずす。継ぎ目をならし（写真3）、ピストレを吹き付ける。
- 中央にナパージュ・フランボワーズ・ぺパンを絞る。
- 仕上げ材料を飾る。
◆ 使用材料
*1「バイオレット」〈日清製粉(株)〉
*2「マカデミアナッツ」〈(株)イシハラ〉
*3「選別ピスタチオスーパーグリーン」〈正栄食品工業(株)〉
*4「カソナード」〈サンルイシュクル／日仏商事(株)〉
*5「加糖凍結卵黄20」〈キユーピータマゴ(株)〉
*6「大雪原35」〈森永乳業(株)〉
*7「ピスタチオペースト デラックス」〈バビ／サンエイト貿易(株)〉
*8「ゼラチンパウダー200」〈グランベル／池伝(株)〉
*9「北海道マスカルポーネ」〈森永乳業(株)〉
*10「フランボワーズピューレ」〈グランベル／池伝(株)〉
*11「ミロワール・ヌートル」〈ピュラトスジャパン(株)〉
*2「マカデミアナッツ」〈(株)イシハラ〉
*3「選別ピスタチオスーパーグリーン」〈正栄食品工業(株)〉
*4「カソナード」〈サンルイシュクル／日仏商事(株)〉
*5「加糖凍結卵黄20」〈キユーピータマゴ(株)〉
*6「大雪原35」〈森永乳業(株)〉
*7「ピスタチオペースト デラックス」〈バビ／サンエイト貿易(株)〉
*8「ゼラチンパウダー200」〈グランベル／池伝(株)〉
*9「北海道マスカルポーネ」〈森永乳業(株)〉
*10「フランボワーズピューレ」〈グランベル／池伝(株)〉
*11「ミロワール・ヌートル」〈ピュラトスジャパン(株)〉