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ルラシオン アントル レ ガトー ハル / 野木 将司 シェフ

Fontaine

フォンテーヌ

φ7×h4cmのサヴァラン型 約36個分


粗刻みにしたマカダミアナッツ、ノワゼット、ピスターシュを加えて食感を強調したビスキュイ、ピスターシュとマスカルポーネのクレーム、フランボワーズのセンターで構成し、自家製のフランボワーズ・ペパンを使ったナパージュを上部に飾った。濃厚なクレームを、フランボワーズがさっぱりとさせている。サヴァラン型にタルトリングを重ねることで、お菓子にボリュームを出すと共に、既成の型にはないオリジナリティーを演出している。

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◆ ビスキュイ・モワルー・オー・エクラ

60×40cmのテン板 1枚分

<A>
粉糖・・・・・175g
薄力粉*1・・・・・95g
<B>
マカダミアナッツ(粗刻み/ロースト)*2・・・・・310g
ノワゼット(皮むき/粗刻み/ロースト)・・・・・52g
ピスターシュ(皮むき/粗刻み/ロースト)*3・・・・・52g
卵白・・・・・470g
<C>
グラニュー糖・・・・・105g
カソナード*4・・・・・185g

  1. <A>の材料に、<B>の材料を加えて混ぜる。
  2. 卵白を泡立てる。<C>の材料を加え、さらに泡立てる。
  3. [2]に[1]を合わせる。
  4. カードルをセットしたテン板に流し、平らにならす。
  5. 165℃のオーブンで約15分間焼成する。前後を入れ替え、さらに15分間焼成する。
  6. 粗熱を取り、φ6cmのセルクルで抜く。
 

◆ クレーム・マスカルポーネ・ピスターシュ

<A>
冷凍卵黄(加糖20%)*5・・・・・125g
グラニュー糖・・・・・100g
生クリーム(35%)*6・・・・・500g
ピスターシュ・ペースト*7・・・・・61.3g
ゼラチン*8・・・・・7.5g
水・・・・・37.5g
マスカルポーネ*9・・・・・500g

  1. <A>の材料をすり混ぜる。
  2. 沸かした生クリームを加え、クレーム・アングレーズを炊く。
  3. ピスターシュ・ペースト、配合の水で戻したゼラチンを順に加えて混ぜる。ハンドブレンダーにかける。
  4. 氷水に当てて粗熱を取る。密着ラップをして冷蔵庫で冷やす。
  5. マスカルポーネを加え、高速のミキサーでよく泡立てる。
 

◆ クレムー・フランボワーズ

φ4cmの円柱形シリコン型 約18個分

<A>
フランボワーズ・ピューレ*10・・・・・192.5g
グラニュー糖・・・・・31.25g
コーンスターチ・・・・・7.5g
ゼラチン*8・・・・・2.3g
水・・・・・11.3g

  1. <A>の材料を沸かす。
  2. 配合の水で戻したゼラチンを加えて溶かす。氷水に当てて粗熱を取る。
  3. 型に絞る(1個につき12g)。冷凍庫で冷やし固める。
 

◆ ピストレ

クーベルチュール・ホワイト・・・・・適量
カカオバター・・・・・適量
チョコレート用色素(緑)・・・・・適量

  1. クーベルチュール・ホワイトとカカオバターを3:2の割合で混ぜる。チョコレート用色素で色味を調整する。
 

◆ ナパージュ・フランボワーズ・ぺパン

フランボワーズ・ぺパン(自家製)・・・・・100g
ナパージュ・ヌートル*11・・・・・30g

  1. 材料を合わせる。
 

◆ 組み立て・仕上げ(逆さ仕込み)

フランボワーズ
ピスターシュ

写真1
写真2
写真3
  1. 型にφ7cmのタルトリングをのせる。型の上端までクレーム・マスカルポーネ・ピスターシュを絞る。
  2. 中央にクレムー・フランボワーズを押し込む(写真1)。
  3. ビスキュイ・モワルー・オー・エクラを押し込み、タルトリングの高さと合わせる(写真2)。冷凍庫で冷やし固める。
  4. タルトリング、型をはずす。継ぎ目をならし(写真3)、ピストレを吹き付ける。
  5. 中央にナパージュ・フランボワーズ・ぺパンを絞る。
  6. 仕上げ材料を飾る。
 

◆ 使用材料

*1「バイオレット」〈日清製粉(株)〉
*2「マカデミアナッツ」〈(株)イシハラ〉
*3「選別ピスタチオスーパーグリーン」〈正栄食品工業(株)〉
*4「カソナード」〈サンルイシュクル/日仏商事(株)〉
*5「加糖凍結卵黄20」〈キユーピータマゴ(株)〉
*6「大雪原35」〈森永乳業(株)〉
*7「ピスタチオペースト デラックス」〈バビ/サンエイト貿易(株)〉
*8「ゼラチンパウダー200」〈グランベル/池伝(株)〉
*9「北海道マスカルポーネ」〈森永乳業(株)〉
*10「フランボワーズピューレ」〈グランベル/池伝(株)〉
*11「ミロワール・ヌートル」〈ピュラトスジャパン(株)〉
 

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