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アステリスク / 和泉 光一 シェフ
Peche Mignon
ペッシュ・ミニョン
φ6×h3cmのセルクル 約20個分
ムースやシブーストの泡で軽さを表現した、夏向けのお菓子。「周囲にシブーストを絞ったお菓子は好きで、年に1〜2種類はこのようなお菓子を出しています」と和泉シェフ。シブーストが全体を支えてくれるため、ムースをギリギリまで柔らかくすることができる。ムースは最後にイタリアン・メレンゲを合わせるのがポイント。生クリームで作ったベースとは比重が違うので、表面だけを混ぜてから全体を合わせることで、少ない手数で軽さを出すことができる。
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◆ ビスキュイ・アマンド
- ＜A＞
- アマンド・プードル*1・・・・・148g
- 粉糖*2・・・・・150g
- 卵黄・・・・・80g
- 全卵・・・・・130g
- ＜B＞
- 卵白・・・・・230g
- グラニュー糖・・・・・100g
- 乾燥卵白・・・・・2.3g
- ＜A＞の材料に熱を付けて混ぜる。ミキサーにかける。
- ＜B＞の材料を中高速のミキサーにかけ、メレンゲを作る。
- ［1］に［2］の半量を入れる。薄力粉を加え、よく合わせる。残りの［2］を入れる。
- テン板に流し、180℃のオーブンで12〜13分間焼成する。
- 粗熱を取り、コンポート・ペーシュ（右記参照）のシロップを表面に軽くアンビベする。
- φ4cmとφ6cmのセルクルで抜く。
◆ ムース・シャンパーニュ
- ＜A＞
- 卵黄・・・・・70g
- グラニュー糖・・・・・60g
- ＜B＞
- スパークリングワイン*4・・・・・120g
- レモン果汁・・・・・15g
板ゼラチン・・・・・7g
生クリーム（35%）*5・・・・・200g
- ＜C＞
- グラニュー糖・・・・・50g
- 水・・・・・17g
- ＜A＞の材料を混ぜる。
- 温めた＜B＞の材料、レモン果皮を加え、サバイヨンの要領で炊く（調整温度112℃）。
- ゼラチンを加えて溶かす。漉す。
- 25℃に調整し、九分立てにした生クリームと合わせる。
- ＜C＞の材料でシロップを作り（煮詰め温度120℃）、卵白に注いでイタリアン・メレンゲを作る。
- ［4］と30℃に調整した［5］を合わせる。
◆ ムース・ペーシュ
モモ・ピューレ*6・・・・・230g
グラニュー糖・・・・・50g
板ゼラチン・・・・・6g
生クリーム（35%）*5・・・・・200g
グラニュー糖・・・・・50g
板ゼラチン・・・・・6g
生クリーム（35%）*5・・・・・200g
- ＜A＞
- 水・・・・・17g
- モモのリキュール*7・・・・・10g
- ピューレの1/3量とグラニュー糖を合わせて温める。ゼラチンを加えて溶かす。
- 残りのピューレに①を加えて混ぜる。
- 八分立てにした生クリームを合わせる。
- ＜A＞の材料でシロップを作り（煮詰め温度120℃）、卵白に注いでイタリアン・メレンゲを作る。
- ［3］と［4］を合わせる。
◆ ペーシュ・ジェリフィエ
φ4×h2cmの円柱型フレキシパン使用
フランボワーズ・ピューレ*8・・・・・85g
グラニュー糖・・・・・40g
板ゼラチン・・・・・6g
モモ・ピューレ*9・・・・・218g
モモのリキュール*7・・・・・20g
グラニュー糖・・・・・40g
板ゼラチン・・・・・6g
モモ・ピューレ*9・・・・・218g
モモのリキュール*7・・・・・20g
- フランボワーズ・ピューレの1/3量とグラニュー糖を合わせ、60℃位まで温める。
- 火から下ろし、ゼラチンを加えて溶かす。
- 残りのフランボワーズ・ピューレ、モモ・ピューレ、［2］を合わせる。リキュールを加えて混ぜる。
- フレキシパンにコンポート・ペーシュ（下記参照）を入れ、［3］を絞る。冷凍庫で冷やし固める。
- φ4cmのビスキュイ・アマンドをのせ、冷凍庫で冷やし固める。
◆ コンポート・ペーシュ
- ＜A＞
- バニラビーンズ*10・・・・・1/2本
- 白ワイン*11・・・・・200g
- レモン果皮（すりおろし）・・・・・1/5個分
- グラニュー糖・・・・・50g
- ＜A＞の材料を沸かす。漉す。
- 1cm角にカットしたモモと合わせる。ひと晩休ませる。
◆ シブースト・フランボワーズ
- ＜A＞
- 水・・・・・24g
- グラニュー糖・・・・・84g
- 卵白・・・・・84g
- ＜B＞
- フランボワーズ・ピューレ*8・・・・・84g
- グラニュー糖・・・・・12g
- コーンスターチ・・・・・6g
フランボワーズのオー・ド・ヴィ*13・・・・・18g
- ＜A＞の材料でイタリアン・メレンゲを作る。
- ＜B＞の材料を温め、糊状になるまで水分を飛ばす。
- 熱いうちにゼラチン、オー・ド・ヴィを加えて混ぜる。
- ［1］に［3］を加えて混ぜる。
◆ ナパージュ・ルージュ
ナパージュ・ヌートル*14・・・・・400g
モモ・ピューレ*9・・・・・40g
モモ・ピューレ*9・・・・・40g
- 材料をミキサーで混ぜ、40℃位まで温める。
◆ 組み立て・仕上げ（逆さ仕込み）
フランボワーズ
グロゼイユ
エディブルフラワー
グロゼイユ
エディブルフラワー
写真
- ムース・シャンパーニュを、セルクルの1/2の高さまで絞る。
- ペーシュ・ジェリフィエを、ビスキュイ・アマンドの面を上にして押し込む。
- ムース・ペーシュを絞り、セルクルの上端ですり切る。
- φ6cmのビスキュイ・アマンドをのせる。冷凍庫で冷やし固める。
- はみ出たムースを削り、ナパージュ・ルージュをトランペする。セルクルをはずす。
- 2番のバラ口金で、周囲にシブースト・フランボワーズを絞る（写真）。バーナーで焼き色を付ける。
- 仕上げ材料を飾る。
◆ 使用材料
*1「プレミアム皮むきアーモンドパウダー」〈池伝(株)〉
*2「鬼ザラ粉糖」〈岡常製糖(株)〉
*3「特宝笠」〈(株)増田製粉所〉
*4「アルザス クレマン ブリュット」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉
*5「クレームフルーレット北海道根釧35」〈タカナシ販売(株)〉
*6「ブラッドピーチ」〈ラ・フルティエール〉
*7「レジーナ ホワイトピーチ リキュール」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉
*8「ラズベリー」〈ラ・フルティエール〉。 *9「ホワイトピーチ」〈ラ・フルティエール〉
*10「マダガスカル産バニラビーンズ」〈(株)ナリヅカコーポレーション〉
*11「甲州プレミアムワイン 白」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉
*12「白桃Ｍサイズﾞ4号缶」（4〜6個）〈さんわ／池伝(株)〉
*13「アルザス フランボワーズ オードヴィ」〈ヴォルフベルジェール／ドーバー洋酒貿易〉
*14「ハーモニー・スブリモ・ヌートル」〈ピュラトスジャパン(株)〉
*2「鬼ザラ粉糖」〈岡常製糖(株)〉
*3「特宝笠」〈(株)増田製粉所〉
*4「アルザス クレマン ブリュット」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉
*5「クレームフルーレット北海道根釧35」〈タカナシ販売(株)〉
*6「ブラッドピーチ」〈ラ・フルティエール〉
*7「レジーナ ホワイトピーチ リキュール」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉
*8「ラズベリー」〈ラ・フルティエール〉。 *9「ホワイトピーチ」〈ラ・フルティエール〉
*10「マダガスカル産バニラビーンズ」〈(株)ナリヅカコーポレーション〉
*11「甲州プレミアムワイン 白」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉
*12「白桃Ｍサイズﾞ4号缶」（4〜6個）〈さんわ／池伝(株)〉
*13「アルザス フランボワーズ オードヴィ」〈ヴォルフベルジェール／ドーバー洋酒貿易〉
*14「ハーモニー・スブリモ・ヌートル」〈ピュラトスジャパン(株)〉