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アディクト オ シュクル / 石井 英美 シェフ

Sable cassonade

サブレ・カソナード

φ6.5cm 約200枚分


カソナードと全粒粉を使用したサブレは、ショートブレッドのようなサクサクした食感と素朴な味が特徴。そのサブレだけでも味わい深いが、間にキャラメルをはさむことでさらにリッチなお菓子に。サブレに使っている薄力粉は、味の好みと扱いやすさで選んでいる。お店では透明のケースに入れて6枚入りで販売している。

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◆ サブレ

バター*1・・・・・600g
<A>
薄力粉*2・・・・・840g
B.P.・・・・・36g
<B>
カソナード・・・・・320g
塩・・・・・8g
全粒粉・・・・・120g
バニラ・プードル(自家製)・・・・・0.3g
トリモリン・・・・・40g
  1. ミキサーボウルにバターを入れる。
  2. [1]に<A>の一部を加えて混ぜる。<A>を少しずつ加えながら混ぜる。
  3. 別のボウルで<B>の粉類を混ぜる。
  4. [2]に[3]を加えて合わせる。
  5. トリモリンを加えて混ぜる。ひとかたまりになったらボウルから出して手で混ぜる。
  6. 3.3mm厚にのし、φ5.5cmの抜き型で抜く。
  7. テン板に並べ、155〜165℃のコンベクションオーブンでダンバーを閉めて約30分間焼成する。テン板を逆にして好みの焼き色になるまで焼成する。
 

◆ キャラメル

グラニュー糖・・・・・350g
<A>
生クリーム(35%)*3・・・・・250g
バニラビーンズ・・・・・0.5本
バター*1・・・・・100g
  1. グラニュー糖を火にかけ、キャラメルを作る。
  2. <A>の材料を温め、アンフュゼしておく。
  3. [1]が好みの色になったら[2]を少しずつ加え、123〜125℃になるまで再加熱する。
  4. 溶けやすい大きさにカットした適度な硬さのバターを加える。
  5. ハンドブレンダーにかけてキメを整え、ひと晩置く。
    ※温かい場所に置いておくか、使用前に電子レンジで柔らかくして使用する。
 

◆ 組み立て

  1. サブレにキャラメルを塗り、もう1枚のサブレでサンドする。
 

◆ 使用材料

*1「タカナシ北海道バター」〈タカナシ販売(株)〉
*2「ラ・ネージュ」〈小田象製粉(株)〉
*3「タカナシ純生クリーム35%」〈タカナシ販売(株)〉
 

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