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アディクト オ シュクル / 石井 英美 シェフ

Cafe Liegeois

カフェ・リエジョワ

φ6.5×h4cmのフレキシパン 約24個分


ベルギーの都市リエージュに因むパフェ、「リエジョワ」をイメージしたプティ・ガトー。“カフェ・オ・レ風味のアイスクリーム”のようなムースの中に、バニラのクリームやパリッとした薄いチョコレート、キャラメルの層を組み入れてパフェの味を再現。「フランスで働いていた頃、カフェでパフェを食べた楽しい思い出とおいしい満腹感、“疲れるような”甘さを、お菓子で表現できたら面白いと思った」とシェフ。

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◆ ビスキュイ・ジョコンド

60×40cmのテン板 約4枚分

<A>
アマンド・プードル・・・・・600g
粉糖・・・・・384g
薄力粉*1・・・・・168g
トリモリン・・・・・36g
全卵・・・・・14個
<A>
卵白・・・・・480g
グラニュー糖・・・・・144g

  1. ボウルに<A>の材料を入れ、熱をつけながら泡立てる。
  2. [1]が少しさめる頃に立て終わるタイミングで、<B>の材料でやや柔らかめのメレンゲを作る。
  3. [1]と[2]を合わせる。
  4. テン板に伸ばし、175〜180℃のコンベクションオーブンで、ダンパーを閉めて約8分間焼成する。前後を入れ替えて約5分間、好みの焼き色になるまで焼成する。
  5. φ6.5cmの抜き型で抜く。
 

◆ クルスティヤン・ショコラ

プラリネ・ノワゼット(自家製)・・・・・400g
ノワゼット(刻み)・・・・・90g
バター*2・・・・・40g
クーベルチュール・スイート*3・・・・・100g
フィヤンティーヌ*4・・・・・100g
  1. すべての材料を合わせる。
  2. OPPシートにはさみ、パイシーターで1.7mm厚にのす。冷凍庫で冷やし固める。
  3. φ6.5cmの抜き型で抜く。ビスキュイ・ジョコンド(左記参照)の上にクーリ・キャラメル(下記参照)を絞り、その上にのせる。
 

◆ クーリ・キャラメル

<A>
グルコース・・・・・90g
グラニュー糖・・・・・600g
生クリーム(35%)*5・・・・・360g
塩(ゲランド産)・・・・・3g
バター*2・・・・・485g
  1. <A>の材料でキャラメルを作る。
  2. 好みの色になったら、温めておいた生クリームを注ぐ。塩を加える。
  3. 120℃まで沸かし、バターを加える。ハンドブレンダーにかける。
 

◆ クレムー・ヴァニーユ

4.5×h2cmのフレキシパン 約60個分

<A>
生クリーム(35%)*5・・・・・700g
牛乳*6・・・・・300g
バニラビーンズ・・・・・2本
卵黄・・・・・300g
グラニュー糖・・・・・210g
ゼラチン・ド・マス*7※・・・・・74g
※製法はPCG2017年4月号P.69を参照。以下同様。
写真1
  1. <A>の材料でクレーム・アングレーズを炊く。
  2. [1]にゼラチン・ド・マスを加えて溶かす。
  3. フレキシパンに12mm厚に入れ、冷凍庫で冷やし固める(写真1)。
 

◆ ガナッシュ・モンテ

4.5×h2cmのフレキシパン 約60個分

<A>
生クリーム(35%)*5・・・・・360g
グルコース・・・・・30g
クーベルチュール・スイート*3・・・・・310g
トリモリン・・・・・50g
生クリーム(35%)*5・・・・・730g

  1. 鍋に<A>の材料を入れて火にかけ、沸かす。
  2. 刻んだクーベルチュールとトリモリンの中に、[1]を加えてガナッシュを作る。
  3. [2]に生クリーム(730g)を少しずつ加えて混ぜる。
  4. クレムー・ヴァニーユを入れて冷やし固めたフレキシパンに7mm厚に入れ、冷凍庫で冷やし固める。
 

◆ ガナッシュ・クーレ

4.5×h2cmのフレキシパン 約60個分

牛乳*6・・・・・270g
生クリーム(35%)*5・・・・・90g
クーベルチュール・スイート*3・・・・・480g
  1. 牛乳と生クリームを火にかけ、沸かす。
  2. 刻んだクーベルチュールの中に[1]を加え、ガナッシュを作る。
  3. ガナッシュ・モンテを入れて冷やし固めたフレキシパンに1mm厚に入れ、冷凍庫で冷やし固める。
 

◆ ムース・カフェ

<A>
牛乳*6・・・・・267g/dd>
コーヒー豆※・・・・・40g/dd>
シナモンスティック・・・・・約1本
インスタントコーヒー*8・・・・・6g
ゼラチン・ド・マス*7・・・・・52g
クーベルチュール・ホワイト*9・・・・・497g
生クリーム(35%)*5・・・・・533g
※粗く砕いたもの。
写真2
  1. <A>の材料を火にかけ、ひと晩アンフュゼする。シナモンスティックを取り出し、加熱する。
  2. 35〜36℃に調整し、インスタントコーヒー、ゼラチン・ド・マスを加えて混ぜる。
  3. 刻んだクーベルチュールに[2]を漉しながら加え、ガナッシュを作る(写真2)。
  4. 少しさまし、泡立てた生クリームを加えて合わせる。
 

◆ ノワゼット・キャラメリゼ

<A>
グラニュー糖・・・・・150g
グルコース・・・・・60g
水・・・・・60g
ノワゼット(皮付き)・・・・・200g
  1. <A>の材料を火にかけ、115℃まで沸かす。
  2. 温めたノワゼットを入れ、キャラメリゼする。好みの色になるまで火を通す。
  3. シルパットにあけてさます。軽く砕く。
 

◆ グラサージュ

<A>
水・・・・・160g
グラニュー糖・・・・・375g
水アメ・・・・・375g
加糖練乳・・・・・250g
ゼラチン・ド・マス*7・・・・・161g
クーベルチュール・ホワイト*9・・・・・375g
インスタントコーヒー*8・・・・・7g
  1. <A>の材料を103℃まで沸かす。
  2. ゼラチン・ド・マスを加えて混ぜる。
  3. 刻んだクーベルチュールに[2]を加え、ガナッシュを作る。
  4. インスタントコーヒーを加える。
 

◆ 組み立て・仕上げ(逆さ仕込み)

コーヒー豆
プラケット・ショコラ
ナパージュ・ヌートル
金箔
写真3
写真4
写真5
  1. フレキシパンの半分位の高さまでムース・カフェを絞る。
  2. 冷やし固めたセンターを、ガナッシュ・クーレの面を上にして入れる(写真3)。ノワゼット・キャラメリゼを散らす(写真4)。
  3. ムース・カフェを上端まで絞り、網をのせて押さえる。冷凍庫で冷やし固める。
  4. 型からはずし、グラサージュをかける。
  5. ビスキュイ・ジョコンドとクルスティヤン・ショコラ(前項参照)の上にのせ(写真5)、冷凍庫で冷やし固める。
  6. コーヒー豆、プラケット・ショコラを飾る。ナパージュ・ヌートルを絞り、金箔をのせる。
 

◆ 使用材料

*1「ラ・ネージュ」〈小田象製粉(株)〉
*2「タカナシ北海道バター」〈タカナシ販売(株)〉
*3「トロアコンチネンツ」(61%)〈カオカ/サンエイト貿易(株)〉
*4「パユテフォユティーヌ」〈日仏商事(株)〉
*5「タカナシ純生クリーム35%」〈タカナシ販売(株)〉
*6「タカナシ3.6牛乳」〈タカナシ販売(株)〉
*7「ゼラチン21」〈新田ゼラチン(株)〉
*8「ネスカフェ ゴールドブレンド」〈ネスレ日本(株)〉
*9「イボワール」〈ヴァローナ〉
 

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