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パティスリー・アカシエ/アカシエ・サロン・ド・テ / 興野 燈 シェフ

Gateau Basque

ガトー・バスク

15cm×15cm×h4cmの角セルクル 約2台分


フランス・バスクに行った際、柔らかいガトー・バスクのおいしさに衝撃を受けて製法を研究したという製品。材料を合わせる温度と、生地を混ぜ過ぎないこと、焼き過ぎないことがポイント。バスクはアーモンドの産地であるスペインとの国境にある地域のため、現地ではアーモンドにこだわる店が多いという。今回の製品もスペイン産のものを使用。「材料は鮮度が命。アマンド・プードルはオーダーして必要な分だけ挽いてもらっています」と興野シェフ。

興野 燈 シェフのもう一つのレシピを見る >

◆ パータ・バスク

<A>
グラニュー糖・・・・・200g
きび糖・・・・・250g
バニラビーンズ(タヒチ産)・・・・・1本
発酵バター*1・・・・・450g
<A>
冷凍卵黄(加糖20%)*2・・・・・250g
ラム酒*3・・・・・10g
塩(ゲランド産)・・・・・1g
<A>
アマンド・プードル*4・・・・・200g
薄力粉*5・・・・・500g
バニラ・エキス*6・・・・・2滴
  1. <A>の材料をフードプロセッサーで粉砕してふるいにかけ、バニラシュガーを作る。
  2. 23〜24℃に調整してポマード状にしたバターに、合わせて32〜33℃に調整した<B>の材料を加えて混ぜ、乳化させる。
  3. [1]と合わせた<C>の粉類をミキサーにかけ、ビーターで混ぜる。[2]、バニラエキスを加えて混ぜる。
  4. ひとまとめにし、ビニールで包む。冷蔵庫で冷やし固める。
  5. パイローラーで1cm厚にのす。15cm角のセルクルで抜く。
 

◆ クレーム・パティシエール・バスク

牛乳*7・・・・・500g
アマンド・プードル*4・・・・・126g
バニラビーンズ(マダガスカル産)・・・・・1/2本
<A>
冷凍卵黄(加糖20%)*2・・・・・126g
グラニュー糖・・・・・100g
薄力粉*8・・・・・65g
<B>
バター*9・・・・・12g
ラム酒*3・・・・・10g

  1. 牛乳にアマンド・プードル、さやを取り除いたバニラビーンズを入れて沸かす。
  2. <A>の材料をすり混ぜ、薄力粉を合わせる。
  3. [1]を[2]に注ぎ、強火で一気に炊き上げる。沸騰してきたら中火にして、ツヤが出てなめらかになるまで炊く。
  4. <B>の材料を加える。バットに広げてすばやくさます。漉す。
 

◆ 組み立て・焼成

写真1
写真2
  1. 15cm角のセルクルの底にパータ・バスクを敷き、クレーム・パティシエール・バスクを絞る(1台につき200g)。平らにならす。
  2. もう1枚のパータ・バスクでふたをする。
  3. カードルをはずし、周囲にベーキングシートを巻く。再度カードルをセットする(写真1)。
  4. 全卵(配合外)を塗り、乾かす。フォークで模様を描く。
  5. 模様の上からナイフでピケする(写真2)。
  6. 160℃のオーブンで約60分間焼成する。
 

◆ 使用材料

*1「明治発酵バター(食塩不使用)」〈(株)明治〉
*2「加糖凍結卵黄20」〈キユーピータマゴ(株)〉
*3「オールド・ジャマイカ・ラム 50°」〈ネフュー/ドーバー洋酒貿易(株)〉
*4「スペイン産バレンシア種アーモンドパウダー」〈(株)イスパニア〉
*5「エクリチュール」〈日清製粉(株)〉
*6「モンレニオン ヴァニラ」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉
*7「タカナシ3.6牛乳」〈タカナシ販売(株)〉
*8「バイオレット」〈日清製粉(株)〉
*9「よつ葉バター 食塩不使用」〈よつ葉乳業(株)〉
 

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