製菓ゼミナールの Recipe
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パティスリー・アカシエ／アカシエ・サロン・ド・テ / 興野 燈 シェフ
Richesse raisins
リシェス・レザン
φ15cm×h4cm 約3台分
山梨でおいしいブドウジュースに出合ったことがきっかけで、ブドウが主役のクリスマスケーキとして製作した。 ブドウの香りを活かすため、ガナッシュは沸騰させず、シロップは加熱しないのがポイント。チョコレートケーキでありながら、同じくらいブドウを強く感じることができる。生地とクリームを同じバランスで食べてもらえるよう、交互に4層重ねている。
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◆ ビスキュイ・ショコラ・アマンド
60×40cmのテン板 1枚分
- ＜A＞
- アマンド・プードル*1・・・・・75g
- 粉糖・・・・・140g
- 全卵・・・・・140g
- 卵黄・・・・・65g
- ＜B＞
- 卵白・・・・・140g
- グラニュー糖・・・・・20g
- ＜C＞
- コーンスターチ・・・・・65g
- カカオ・プードル*2・・・・・30g
写真1
- ＜A＞の材料をミキサーでよく泡立てる。
- ＜B＞の材料でしっかりとしたメレンゲを作る。
- ［1］に、合わせた＜C＞の材料を加えて混ぜる。バターを加え、半分程度混ざったら［2］を合わせる。
- 紙を敷いたテン板に流し、165℃のコンベクションオーブンで約12分間焼成する。
- 粗熱を取り焼成面を削ぐ。φ15cmに抜き、クーベルチュール・スイート（配合外／写真1）を片面に塗る。
◆ シロ・ド・レザン
グラニュー糖・・・・・85g
赤ブドウジュース・・・・・315g
赤ブドウジュース・・・・・315g
- 材料を合わせる。
◆ ガナッシュ
- ＜A＞
- 生クリーム（35％）*3・・・・・200g
- 赤ブドウジュース・・・・・200g
- トリモリン・・・・・35g
バター*5・・・・・133g
- ＜A＞の材料を温める。
- 溶かしたクーベルチュールに①を注ぎ、一度分離させてから乳化させる。
- 22℃弱に調整してポマード状にしたバターを加えて混ぜる。
- ハンドブレンダーにかける。冷蔵庫で冷やす。
◆ グラサージュ
- ＜A＞
- 生クリーム（35％）*3・・・・・260g
- クーベルチュール・スイート*4・・・・・335g
- ＜B＞
- ナパージュ・ヌートル*6 ・・・・・335g
- 水・・・・・100g
- グラニュー糖・・・・・100g
- ＜C＞
- 色素（赤、青）・・・・・適量
- ブドウジュース・・・・・30g
- ＜A＞の材料でガナッシュを作る。
- ＜B＞の材料を沸かす。
- ［1］と［2］を合わせ、合わせた＜C＞の材料を加える。ハンドブレンダーにかける。
◆ 組み立て・仕上げ
飾り用チョコレート
金粉
色素（青、赤）
金粉
色素（青、赤）
写真2
写真3
- 紙を敷いたテン板にφ15cmのセルクルをセットする。
- ビスキュイ・ショコラ・アマンドを、クーベルチュールを塗った面を下にして敷く。
- シロ・ド・レザンを打つ（1台につき30g）。
- ガナッシュを流し（1台につき75g）、平らにならす。
- ［2］〜［4］の工程をあと2回繰り返す。
- ［2］、［3］の工程を行う（写真2、3）。
- ガナッシュを流し（1台につき45g）、平らにならす。冷凍庫で冷やし固める。
- グラサージュをかける。仕上げ材料を飾る。
◆ 使用材料
*1「スペイン産バレンシア種アーモンドパウダー」〈(株)イスパニア〉
*2「ハイファット ココアパウダー 20-22％」〈カオカ／サンエイト貿易(株)〉
*3「クレームドゥース」〈タカナシ販売(株)〉
*4「トロアコンチネンツ」（61％）〈カオカ／サンエイト貿易(株)〉
*5「よつ葉バター 食塩不使用」〈よつ葉乳業(株)〉
*6「ミロワール・ヌートル」〈ピュラトスジャパン(株)〉
*2「ハイファット ココアパウダー 20-22％」〈カオカ／サンエイト貿易(株)〉
*3「クレームドゥース」〈タカナシ販売(株)〉
*4「トロアコンチネンツ」（61％）〈カオカ／サンエイト貿易(株)〉
*5「よつ葉バター 食塩不使用」〈よつ葉乳業(株)〉
*6「ミロワール・ヌートル」〈ピュラトスジャパン(株)〉