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パティスリー・アカシエ/アカシエ・サロン・ド・テ / 興野 燈 シェフ

Richesse raisins

リシェス・レザン

φ15cm×h4cm 約3台分


山梨でおいしいブドウジュースに出合ったことがきっかけで、ブドウが主役のクリスマスケーキとして製作した。 ブドウの香りを活かすため、ガナッシュは沸騰させず、シロップは加熱しないのがポイント。チョコレートケーキでありながら、同じくらいブドウを強く感じることができる。生地とクリームを同じバランスで食べてもらえるよう、交互に4層重ねている。

興野 燈 シェフのもう一つのレシピを見る >

◆ ビスキュイ・ショコラ・アマンド

60×40cmのテン板 1枚分

<A>
アマンド・プードル*1・・・・・75g
粉糖・・・・・140g
全卵・・・・・140g
卵黄・・・・・65g
<B>
卵白・・・・・140g
グラニュー糖・・・・・20g
<C>
コーンスターチ・・・・・65g
カカオ・プードル*2・・・・・30g
溶かしバター・・・・・35g
写真1
  1. <A>の材料をミキサーでよく泡立てる。
  2. <B>の材料でしっかりとしたメレンゲを作る。
  3. [1]に、合わせた<C>の材料を加えて混ぜる。バターを加え、半分程度混ざったら[2]を合わせる。
  4. 紙を敷いたテン板に流し、165℃のコンベクションオーブンで約12分間焼成する。
  5. 粗熱を取り焼成面を削ぐ。φ15cmに抜き、クーベルチュール・スイート(配合外/写真1)を片面に塗る。
 

◆ シロ・ド・レザン

グラニュー糖・・・・・85g
赤ブドウジュース・・・・・315g
  1. 材料を合わせる。
 

◆ ガナッシュ

<A>
生クリーム(35%)*3・・・・・200g
赤ブドウジュース・・・・・200g
トリモリン・・・・・35g
クーベルチュール・スイート*4・・・・・335g
バター*5・・・・・133g
  1. <A>の材料を温める。
  2. 溶かしたクーベルチュールに①を注ぎ、一度分離させてから乳化させる。
  3. 22℃弱に調整してポマード状にしたバターを加えて混ぜる。
  4. ハンドブレンダーにかける。冷蔵庫で冷やす。
 

◆ グラサージュ

<A>
生クリーム(35%)*3・・・・・260g
クーベルチュール・スイート*4・・・・・335g
<B>
ナパージュ・ヌートル*6 ・・・・・335g
水・・・・・100g
グラニュー糖・・・・・100g
<C>
色素(赤、青)・・・・・適量
ブドウジュース・・・・・30g

  1. <A>の材料でガナッシュを作る。
  2. <B>の材料を沸かす。
  3. [1]と[2]を合わせ、合わせた<C>の材料を加える。ハンドブレンダーにかける。
 

◆ 組み立て・仕上げ

飾り用チョコレート
金粉
色素(青、赤)
写真2
写真3
  1. 紙を敷いたテン板にφ15cmのセルクルをセットする。
  2. ビスキュイ・ショコラ・アマンドを、クーベルチュールを塗った面を下にして敷く。
  3. シロ・ド・レザンを打つ(1台につき30g)。
  4. ガナッシュを流し(1台につき75g)、平らにならす。
  5. [2]〜[4]の工程をあと2回繰り返す。
  6. [2]、[3]の工程を行う(写真2、3)。
  7. ガナッシュを流し(1台につき45g)、平らにならす。冷凍庫で冷やし固める。
  8. グラサージュをかける。仕上げ材料を飾る。
 

◆ 使用材料

*1「スペイン産バレンシア種アーモンドパウダー」〈(株)イスパニア〉
*2「ハイファット ココアパウダー 20-22%」〈カオカ/サンエイト貿易(株)〉
*3「クレームドゥース」〈タカナシ販売(株)〉
*4「トロアコンチネンツ」(61%)〈カオカ/サンエイト貿易(株)〉
*5「よつ葉バター 食塩不使用」〈よつ葉乳業(株)〉
*6「ミロワール・ヌートル」〈ピュラトスジャパン(株)〉
 

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