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オクトーブル / 神田 智興 シェフ

Biscotti

ビスコッティー

長辺12cm程度の楕円形 約40枚分


ミキサーボウル1個で仕込みが済む、素朴な焼き菓子。「ビスコッティー」とは“2度焼いた”という意味のイタリア語。アーモンドとヒマワリの種を大量に加えているため、“歯が立たない”程には硬くならない。「比較的安価なヒマワリの種ですが、食感も良く、十分役割を果たしてくれています」と神田シェフ。8mm程度の厚さにスライスするのがポイント。

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◆ 配合・製法

<A>
薄力粉*1・・・・・500g
B.P.・・・・・4g
バニラ・プードル(自家製)※・・・・・適量
<B>
レモンゼスト*2・・・・・30g
グラニュー糖・・・・・30g
<C>
グラニュー糖・・・・・340g
フルール・ド・セル*3・・・・・5g
全卵・・・・・200g
アーモンド(ホール/皮付き)*4・・・・・500g
ヒマワリの種*5・・・・・250g
※使用済みのバニラビーンズを乾燥させてミルにかけ、漉したもの
写真
  1. <A>の材料をミキサーボウルに入れ、ビーターで混ぜる。
  2. ロボクープで混ぜてペースト状にした<B>の材料と<C>の材料を、[1]に加えて混ぜる。
  3. アーモンド、ヒマワリの種を加えて混ぜる。
    ※粉気のあるうちに加えた方が混ざりやすい。
  4. マーブル台に移し、打ち粉をして全体をひとまとめにする。45cm位の長さに成形する(写真)。
  5. テン板にのせて、180℃のオーブンで約40分間焼成する。
  6. 波刃で8mm厚にスライスして、テン板に並べる。
    ※温かいうちなら容易に刃が入る。
  7. 160℃のオーブンで約15分間、表面に軽く焼き色が付くまで焼成する。
 

◆ 使用材料

*1「ハート」〈日本製粉(株)〉
*2「レモンピール」〈ラビフリュイ/(株)エム・シー・フーズ〉
*3「フルードゲランド」〈サリーヌ・ドゥ・ゲランド/日仏商事(株)〉
*4「DI アーモンド ホール」〈池伝(株)〉
*5「サンフラワーシード」〈(株)イワセ・エスタ東京〉
 

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