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オクトーブル / 神田 智興 シェフ

Gateau Marron

ガトー・マロン

φ7×h4cmのドーム形フレキシパン 約24個分


マロン・ペーストをベースにしたしっとりした生地に、刻んだマロンの砂糖煮を入れた焼き菓子。ずっしりとしているが、小麦粉が入らない生地なので食べた時に重い感じはしない。「初めて渡仏したのが10月で、パリでこれに似たお菓子に出合って『結構甘いけど、しみじみおいしい。いつかこんなお菓子を作りたい』と思っていました」。周囲をジャムで覆った後にグラス・ア・ローでコーティングするため、室温で販売でき、寒い季節なら2週間以上日持ちがする。

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◆ パータ・マロン

マロン・ペースト*1・・・・・500g
バター*2・・・・・250g
グラニュー糖・・・・・250g
アマンド・プードル(皮むき)*3・・・・・250g
全卵・・・・・180g
マロン(キャンディング)*4・・・・・260g
  1. マロン・ペーストをミキサーボウルに入れ、ビーターで混ぜる。
  2. バター、グラニュー糖、アマンド・プードル、全卵を順に加えながら混ぜる。
    ※マロン・ペーストが周囲にこびりつきやすいので、時々こそげ落とすこと。
  3. 粗刻みにしたマロンを加えて、フレキシパンに絞る(1個につき65〜70g)。作業台に打ち付けて表面をならす。
  4. 150℃のオーブンで1時間〜1時間20分間焼成する。型からはずす。
    ※型離れしにくいので、一度冷凍庫で冷やすとよい。
 

◆ シロ・マロン

マロン(キャンディング)*4のシロップ・・・・・375g
水・・・・・125g
ラム酒*5・・・・・125g
  1. すべての材料を合わせる。
 

◆ 下塗りジャム(基本配合)

アプリコットジャム*6・・・・・1000g
上掛け用ゼリー*7・・・・・250g
レモン果汁*8・・・・・100g
  1. すべての材料を、ホイッパーで混ぜながら温める。
 

◆ グラス・ア・ロー

粉糖*9・・・・・20g
水・・・・・52g
マロン(キャンディング)*?のシロップ・・・・・75g
ラム酒*5・・・・・20g
水アメ*10・・・・・28g
トレハロース(微粉)*11・・・・・510g
  1. すべての材料を合わせて練り、温める(調整温度60℃)。
 

◆ 組み立て・仕上げ

写真
  1. パータ・マロンをナイフで刺して、シロ・マロンに浸ける。さらに下塗りジャムに浸ける。冷凍庫で冷やし固める。
  2. 網に並べて、グラス・ア・ローをかける。
  3. 適当な温度のオーブンに3〜4分間入れる(写真)。
 

◆ 使用材料

*1「マロンペースト」〈サバトン/日仏商事(株)〉
*2「明治バター(食塩不使用)」〈(株)明治〉
*3「DI アーモンド皮ムキパウダー」〈池伝(株)〉
*4「マロン(キャンディング)」〈京屋/池伝(株)〉
*5「ネグリタラム」(44°)〈バーディネー/ドーバー洋酒貿易(株)〉
*6「森のアンズジャム」〈森食品/池伝(株)〉
*7「サングレーズ・ホワイト」〈コトブキ/池伝(株)〉
*8「プルコレモン」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉
*9「粉糖(コーンスターチ混合タイプ)」〈上原/池伝(株)〉
*10「ハローデックス」〈(株)林原〉
*11「トレハ微粉」〈(株)林原〉
 

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