製菓ゼミナールの Recipe
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ビゴの店 / 藤森 二郎 シェフ
Kuign Amann
クイニー・アマン
菓子屋でもおなじみの発酵菓子。仕込んだ生地をひと晩寝かせ、翌日成形するという2日間の工程を踏みます。フランス・エシレ村の良質な発酵有塩バターを使うのがポイントで、ドゥミ・セル（弱塩）の持ち味により甘じょっぱい味わいが生まれます。バターを無塩のものに代えれば、製法的にはクロワッサン生地と同じです。
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◆ 材料
- ＜A＞
- パン用強力粉・・・・・700g
- 強力粉・・・・・300g
- 脱脂粉乳・・・・・30g
- ＜B＞
- グラニュー糖・・・・・100g
- 塩・・・・・24g
水・・・・・約450g
有塩バター・・・・・500g
◆ 前日の仕込み
- ミキサーボウルにふるっておいた＜A＞の材料、合わせた＜B＞の材料、生イーストを入れる。
- 水を数回に分けて加えながら、低速で約5分間捏ねる。（捏ね上げ温度24℃）
- ホイロで約90分間発酵させる。パンチを行い、約60～90分間冷蔵する。
- ［3］で有塩バターを包み、三ツ折りを1回行う。
◆ 翌日の作業
- ［4］の三ツ折りを2回行う。3回目を行う際に生地の内側にグラニュー糖（配合外）をすり込みながら、メン棒で中央から外側へのす。冷蔵庫で休ませる。
- 3mm厚にのして9×9cm（55g）にカットする。ボウルに入れたグラニュー糖（配合外）に生地の両面を付けて（写真上）成形する。（成形手順は写真を参照）
- オーブンシートを敷いたテン板にφ8.5cmのセルクルを置き、成形した生地を詰める。
※折った部分を上にして入れること。厚過ぎるテン板やシルパットは滑りにくいので使わない方が良い。 - ホイロ（27℃／75％）で約2時間発酵させる。
- 80℃のオーブンで約30分間焼成する。途中で裏返し、セルクルをはずして焦げないよう気を付けながら表面をキャラメリゼする。（写真下） ※グラニュー糖は微粒でないものを使用すること。
◆ 成形
写真1
写真2
写真3
写真4
- 生地の4隅を中心に折り、指で軽く押し込む。（写真1）
- さらに4隅の角の部分を中心に折り込む。（写真2・写真3）
- グラニュー糖を散らした台の上で手の平を使って生地を押す。（写真4）