製菓ゼミナールの Recipe
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アンプレスィオン / 小代 智紀 シェフ
Macaron
マカロン〜カシス・グロゼイユ〜
75〜80個分
カシスとグロゼイユの異なる風味を組み合わせ、味わいに奥行きを持たせたマカロン。ピューレは香りが飛びやすいため、温度を80℃以上にしないよう注意する。ガルニチュールは、カシスのシャープな風味を残したいので、生クリームを使わずにフルーツだけで仕上げている。また、生地に使用したコーヒーエキスは、メレンゲを安定させる役割がある。
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◆ カシス色のマカロンコック
- ＜A＞
- 粉糖・・・・・928g
- アマンド・プードル*1・・・・・704g
- 色粉（赤）・・・・・5.6g
- 色粉（紫）・・・・・3g
- ＜B＞
- グラニュー糖・・・・・416g
- 水・・・・・80g
- ＜C＞
- 冷凍卵白・・・・・197g
- グラニュー糖・・・・・23g
- ＜A＞の材料を合わせてふるい、冷凍卵白（320g）を一度に入れ、すり合わせるように混ぜる。25℃まで温める。
- ＜B＞の材料を合わせて火にかけ、117℃まで煮詰める。
- ＜C＞の材料を合わせ、中速で泡立てる。次に高速に上げて、［2］を少しずつ加えてイタリアン・メレンゲを作る。
- ［3］にコーヒーエキスを加え、メレンゲがしまる50℃位までさましながらミキサーを回す。
マカロナージュ
［1］に［4］の30％を加える。ボウルを回しながら下からすくい折り込むように、力強く泡をつぶしながら混ぜ合わせ、柔らかめのパートにする。- さらに［4］の30％を加え、八割方混ぜ合わせる。
- 残りの［4］を加え、下から力強く、折り込むように混ぜ合わせる（かなりドロっとした状態）。カードですくい、線を引くようにして落としその線がゆっくり消えて行く状態まで柔らかさを調節する。
- オーブンシートを敷いたテン板に、φ1cmの丸口金で約3.5cmの大きさに絞る（2cm位の間隔を開ける）。
- 約30分位、室温で乾燥させる。
※表面を触り、指に着かない位が目安。 - 150℃のコンベクションオーブンで、ダンパーを開けて約15分間焼成する。
※焼き上がりの目安は、パートを触ってみて少し揺れる程度。
◆ ガルニチュール（クリーム）
クーベルチュール・ホワイト*3・・・・・1165g
アマンド・プードル*1・・・・・200g
※通常は前日に仕込んでおく。
- ＜A＞
- グロゼイユ・ピューレ*4・・・・・130g
- カシス・ピューレ*5・・・・・535g
アマンド・プードル*1・・・・・200g
※通常は前日に仕込んでおく。
- クーベルチュールを湯煎にかけて溶かす。
- ＜A＞のピューレを火にかけ、80℃まで温める。
- ［1］に［2］を3回に分けて加える。カシス・リキュールを加えて混ぜる。
- アマンド・プードルを加えて混ぜ、バットに流す。ラップをして冷蔵庫で冷やす。
◆ パート・ド・フリュイ・グロゼイユ
グロゼイユ・ピューレ*4・・・・・1440g
- ＜A＞
- グラニュー糖・・・・・950g
- トレハロース・・・・・450g
- トリモリン・・・・・575g
- ＜B＞
- HMペクチン*7・・・・・57g
- グラニュー糖・・・・・145g
- ＜C＞
- クエン酸・・・・・15g
- 水・・・・・15g
- グロゼイユ・ピューレを火にかけ、80℃まで温める。＜A＞の材料を加えて混ぜる。
- ＜B＞の材料を3回に分けて加え、煮詰める（煮詰め温度106℃）
- 火を止め、＜C＞の材料を加えて混ぜる。
- 紙を敷いた37×8×h2cmの型に流し、冷蔵庫で冷やし固める。
- 型からはずし、1cm角にカットする。グラニュー糖をまぶす。
◆ 組み立て・仕上げ
写真1
- さましたマカロンコックを、大きさを揃えながら裏返しに並べる。少し指で真ん中を凹ませながら、ガルニチュールを山のように絞り、パート・ド・フリュイ・グロゼイユをのせる（写真1）。もう1枚のマカロンコックでふたをする。
◆ 使用材料
*1「バレンシアアーモンドパウダー」〈イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ企画〉
*2「カフェエキストラ」〈トラブリ／日仏商事(株)〉
*3「ブラン」〈カオカ／サンエイト貿易(株)〉
*4「赤すぐり」〈キャップ・フリュイ／フレンチF＆Bジャパン(株)〉
*5「冷凍フルーツピューレ カシス」〈キャラマン・フリュイ／トップ・トレーディング(株)〉
*6「カシス・リキュール」〈ジョアネ社／イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ企画〉
*7「PG 879 S」〈(株)アイコク〉
*2「カフェエキストラ」〈トラブリ／日仏商事(株)〉
*3「ブラン」〈カオカ／サンエイト貿易(株)〉
*4「赤すぐり」〈キャップ・フリュイ／フレンチF＆Bジャパン(株)〉
*5「冷凍フルーツピューレ カシス」〈キャラマン・フリュイ／トップ・トレーディング(株)〉
*6「カシス・リキュール」〈ジョアネ社／イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ企画〉
*7「PG 879 S」〈(株)アイコク〉