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お菓子夢工房 ル・クレール / 八木 慎 シェフ

Bear Marron

ベアー・マロン

約7×4cmのベアー形フレキシパン 約72個分


ふんわりした食感の生地に、栗をふんだんに加えた可愛いクマ型の焼き菓子。米粉は、他の素材の味わいをじゃましない淡白な味わいが特徴。吸水性が高い分、生地が乾燥しやすいので、液糖などで保湿し、しっとり感を補うことがポイント。「日持ちさせる目的があるので、物性の柔らかいコンパウンドマーガリンと米油を使用することで、生地のソフト感を持続させています」と八木シェフ。

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◆ 生地

<A>
脱脂粉乳・・・・・50g
グラニュー糖・・・・・300g
米粉*1・・・・・335g
フランスパン専用粉*2・・・・・125g
B.P.・・・・・11g
<B>
全卵・・・・・535g
冷凍卵黄(加糖20%)*3・・・・・80g
糖液*4・・・・・0g
<C>
コンパウンドマーガリン*5・・・・・155g
米油・・・・・100g
栗のシロップ煮(渋皮付き/粗刻み)・・・・・640g

写真1
写真2
  1. <A>の粉類に<B>の材料を加えて混ぜる。
  2. 溶かした<C>の材料を2回に分けて加え、混ぜる(写真1)。
  3. 栗のシロップ煮を加えて混ぜる。
  4. 離型油をスプレーしたフレキシパンに流し(写真2)、190℃のオーブンで約14分間焼成する。
 

◆ 使用材料

*1「ネオ・ファリーヌ」〈群馬製品(株)〉
*2「リスドォル」〈日清製粉(株)〉
*3「加糖凍結卵黄20」〈キユーピータマゴ(株)〉
*4「エスイー」(70%液)〈物産フードサイエンス(株)〉
*5「マルシェブルターニュガトー」〈(株)ADEKA〉
 

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