製菓ゼミナールの Recipe
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アニバーサリー / 本橋 雅人 シェフ
Creme 'Mascarpone'
クレーム・マスカルポーネ
3.5cm四方×h5cmのプラスチックカップ 約20個分
ティラミスは通常パータ・ボンブをマスカルポーネに合わせるが、この商品ではクレーム・パティシエールがパータ・ボンブの役割を兼ねている。さまざまなコンフィチュールと合わせて販売しており、9個入りと16個入りの箱を用意し、お中元やギフトとして冷凍便で出荷。イチゴ、ブルーベリー、オレンジのコンフィチュールの製法も紹介する。
箱詰めして冷凍便でギフトにも対応（写真下）
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◆ 生地
マスカルポーネ*1・・・・・350g
クレーム･パティシエール（下記参照）・・・・・350g
生クリーム（35％）*2・・・・・350g
クレーム･パティシエール（下記参照）・・・・・350g
生クリーム（35％）*2・・・・・350g
- 柔らかくしたマスカルポーネを、クレーム･パティシエールに加えて混ぜる。
- ［1］に泡立てた生クリームを加える。
◆ クレーム・パティシエール
牛乳・・・・・300g
卵黄・・・・・60g
グラニュー糖・・・・・66g
薄力粉・・・・・14g
コーンスターチ・・・・・14g
バター・・・・・30g
バニラビーンズ・・・・・少量
卵黄・・・・・60g
グラニュー糖・・・・・66g
薄力粉・・・・・14g
コーンスターチ・・・・・14g
バター・・・・・30g
バニラビーンズ・・・・・少量
- 通常の製法で仕込む。
◆ コンフィチュール/イチゴ
イチゴ（生）・・・・・300g
グラニュー糖・・・・・170g
ペクチン*3・・・・・3.5g
レモン果汁・・・・・20g
グラニュー糖・・・・・170g
ペクチン*3・・・・・3.5g
レモン果汁・・・・・20g
- イチゴにグラニュー糖をふりかけ、手鍋に入れて火にかける。
※沸かす程度にすること。 - ペクチンを加える。再度沸いたら火を止める。
- レモン果汁を加える。
◆ コンフィチュール/ブルーベリー
ブルーベリー（生）・・・・・300g
グラニュー糖・・・・・170g
ペクチン*3・・・・・2,5g
レモン果汁・・・・・24g
グラニュー糖・・・・・170g
ペクチン*3・・・・・2,5g
レモン果汁・・・・・24g
- 「イチゴ」の製法と同様。
◆ コンフィチュール/オレンジ
オレンジ果皮※（千切り）・・・・・100g
オレンジ果汁・・・・・160g
グラニュー糖・・・・・145g
ペクチン*3・・・・・3.5g
レモン果汁・・・・・18g
※表面の固い部分のみ。
オレンジ果汁・・・・・160g
グラニュー糖・・・・・145g
ペクチン*3・・・・・3.5g
レモン果汁・・・・・18g
※表面の固い部分のみ。
- 鍋で水（配合外）を沸かし、オレンジ果皮を茹でる。湯を切り、同じ工程を繰り返す。
- オレンジ果汁にグラニュー糖を加えて沸かし、［2］を加える。
- ペクチンを加える。再度沸いたら火を止める。レモン果汁を加える。
◆ 組み立て・仕上げ
イチゴ（生）
ブルーベリー（生）
オレンジ（生）※
※果皮、種を取り除き、カルチェにしたもの。
ブルーベリー（生）
オレンジ（生）※
※果皮、種を取り除き、カルチェにしたもの。
- カップにコンフィチュールを適量入れ、生地を絞る（1個につき50g／写真）。
- コンフィチュールを適量のせ、仕上げ材料をそれぞれのせる。
◆ 使用材料
*1「マスカルポーネ」〈ガルバーニ／ラクタリス ・ジャポン〉
*2「フレッシュクリーム・35％」〈中沢乳業(株)〉
*3「ＯG 505 Ｓ」〈(株)アイコク〉
*2「フレッシュクリーム・35％」〈中沢乳業(株)〉
*3「ＯG 505 Ｓ」〈(株)アイコク〉