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アステリスク / 和泉 光一 シェフ
Tarte cerisier
タルト・スリジェ
φ7cm×h3cmのポンポネット型 6〜10個分
主役であるピスターシュ風味のクレーム・ダマンドには、コーンスターチを加えることで浮力を加え、軽さを出した。また、クレーム・パティシエールを加えた状態で冷凍すると、仕上がりの食感が重くなるため、焼成する直前に合わせること。「パート・ブリゼは、店では通気性の良いフィルムをかぶせ、高湿冷蔵庫で寝かせます。粉と水分がよく結合し、食べやすい食感に仕上がります」と和泉シェフ。
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◆ パート・ブリゼ
- ＜A＞
- 卵黄・・・・・10g/dd>
- フルール・ド・セル・・・・・5g/dd>
- 薄力粉*2・・・・・250g/dd>
- 牛乳（成分無調整）*3・・・・・50g
- フルール・ド・セル・・・・・5g/dd>
- 18℃にしたバターをミキサーにかけ、＜A＞の材料を上から順に加えて混ぜる。
- ひとまとめにしてラップを敷いたバットに移し、薄くのす。ラップで包み、冷蔵庫でひと晩休ませる。
- ［2］をシーターで2㎜厚に伸ばし、φ11cmの抜き型で抜く。
- 型にフォンサージュし、底面に空気穴を開ける。冷蔵庫で約2時間休ませる。
- はみ出した部分を削ぎ取り、表面にラップを敷き込む。大豆で重石をし（写真）、170℃のコンベクションオーブンで15〜20分間空焼きする。
◆ クレーム・ダマンド・ピスターシュ
バター*1・・・・・135g
粉糖・・・・・165g
粉糖・・・・・165g
- ＜A＞
- 全卵・・・・・100g
- コーンスターチ・・・・・10g
- ピスターシュ・ペースト*4・・・・・63g
- キルシュ*5・・・・・15g
- クレーム・パティシエール・・・・・220g
- アマンド・プードル*6・・・・・165g
- バターをミキサーにかけ、粉糖を加えて混ぜる。
※焼成した際に破裂するので、泡立てないこと。 - ＜A＞の材料を上から順に加えて混ぜる。
◆ シュトロイゼル
バター*1・・・・・150g
- ＜A＞
- 粉糖・・・・・150g
- アマンド・プードル*6・・・・・150g
- 薄力粉*2・・・・・150g
- 18℃にしたバターをミキサーにかけ、＜A＞の粉類を加えて混ぜる。
- 目の粗い網に通し、冷凍庫で冷やす。
◆ シャンティイ・ピスターシュ
生クリーム（45％）*7・・・・・200g
グラニュー糖・・・・・14g
ピスターシュ・ペースト*4・・・・・30g
濃縮バニラエキス*8・・・・・1g
キルシュ*5・・・・・3g
グラニュー糖・・・・・14g
ピスターシュ・ペースト*4・・・・・30g
濃縮バニラエキス*8・・・・・1g
キルシュ*5・・・・・3g
- 生クリームにグラニュー糖を加え、ミキサーにかける。六分立て程度にしてピスターシュ・ペーストを加え、混ぜる。
※ピスターシュの脂肪分が生クリームの気泡性を妨げるため、最初から加えないこと。 - 濃縮バニラエキス、キルシュを加える。
◆ ガルニチュール
グリオットチェリー（シロップ漬け）*9・・・・・35粒
◆ 組み立て、仕上げ
ナパージュ・ヌートル
ピスターシュ（粗刻み）
粉糖
グリオットチェリー（シロップ漬け）*9
バニラビーンズ（さや）
ピスターシュ（粗刻み）
粉糖
グリオットチェリー（シロップ漬け）*9
バニラビーンズ（さや）
写真1
写真2
- 空焼きしたパート・ブリゼに、クレーム・ダマンド・ピスターシュを1/2の高さまで絞り、グリオットチェリーを3粒入れる。クレーム・ダマンド・ピスターシュを上端まで絞り、平らにならす。
- 150℃のコンベクションオーブンで約20分間焼成する。
- ［2］の表面にシュトロイゼルを、覆うようにのせ（写真1）、約20分間焼成する。
- ナパージュ・ヌートルを表面の周囲に塗り、ピスターシュをかける。粉糖をふり、シャンティイ・ピスターシュを2周絞る（写真2）。グリオットチェリーを2粒のせ、バニラビーンズを飾る。
◆ 使用材料
*1「タカナシ北海道バター（凍結）」〈タカナシ販売(株)〉
*2「特宝笠」〈(株)増田製粉所〉
*3「NAKAZAWA MILK」〈中沢乳業(株)〉
*4「ピスタチオ・ペースト」〈アグリランド／ルーツ貿易(株)〉
*5「アルザス」〈ヴォルフベルジェール／ドーバー洋酒貿易(株)〉
*6「アーモンドプードル（皮剥き）」〈アフロンティ／ルーツ貿易(株)〉
*7「フレッシュヘビイ」〈森永乳業(株)〉
*8「バニラエキストラクト40」〈(株)ナリヅカコーポレーション〉
*9「グリオット（種抜き）」〈オデンワルド／日仏商事(株)〉
*2「特宝笠」〈(株)増田製粉所〉
*3「NAKAZAWA MILK」〈中沢乳業(株)〉
*4「ピスタチオ・ペースト」〈アグリランド／ルーツ貿易(株)〉
*5「アルザス」〈ヴォルフベルジェール／ドーバー洋酒貿易(株)〉
*6「アーモンドプードル（皮剥き）」〈アフロンティ／ルーツ貿易(株)〉
*7「フレッシュヘビイ」〈森永乳業(株)〉
*8「バニラエキストラクト40」〈(株)ナリヅカコーポレーション〉
*9「グリオット（種抜き）」〈オデンワルド／日仏商事(株)〉