製菓ゼミナールの Recipe
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鈴木 廣明 シェフ
Linzerschnitten
リンツァーシュニッテン
39×30cmのカードル 約2台分
リンツァー・トルテをカードルで仕込み、カットして販売するために考えたレシピ。ケシの実は直前にメン棒で潰して使用すると、香りが一層引き立つ。ラズベリー・ジャムは耐熱性のものを使用した。「これだと量が多くても流れ出さず、鮮やかな色合いも保たれます。リンツァーではラズベリー・ジャムをよく使いますが、アプリコットが定番という地域もあるので、ドライ・アプリコットもフィリングの上にのせてみました」と鈴木シェフ。
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◆ 生地
ローマジパン*1・・・・・160g
バター*2・・・・・640g
トリモリン・・・・・80g
ラム酒*3・・・・・160g
アーモンド（皮付き／ロースト／ホール）・・・・・230g
バター*2・・・・・640g
トリモリン・・・・・80g
- ＜A＞
- 粉糖・・・・・260g
- ブラウンシュガー・・・・・268g
- 塩・・・・・3g
ラム酒*3・・・・・160g
- ＜B＞
- 薄力粉・・・・・448g
- ケーキクラム（生）・・・・・240g
- アマンド・プードル・・・・・200g
- シナモン（粉末）*4・・・・・16g
- ナツメッグ（粉末）・・・・・3g
アーモンド（皮付き／ロースト／ホール）・・・・・230g
- ミキサーでローマジパンを柔らかくなるまで捏ね、バターの一部を混ぜる。よく混ざったら残りのバターを混ぜる。
- トリモリンを加えて、ビーターで混ぜる。
- ＜A＞の材料を加えて混ぜる。
- 全卵を少量ずつ混ぜながら加える。ラム酒を加える。
- ＜B＞の材料と、メン棒でつぶしたモーン、刻んだアーモンドを合わせる。
※生地をあまり捏ねたくないため、具材は先にしっかり混ぜておくこと。 - ［4］と［5］を合わせる。
◆ フィリング
ラズベリー・ジャム*5・・・・・1000g
ラズベリー・ペースト*6・・・・・適量
レモン果汁*7・・・・・適量
ラズベリー・ペースト*6・・・・・適量
レモン果汁*7・・・・・適量
- すべての材料を合わせる。
◆ その他の材料
ドライ・アプリコット（刻み）・・・・・20個
クルミ（ロースト／粗刻み）・・・・・120g
クルミ（ロースト／粗刻み）・・・・・120g
◆ 組み立て・焼成
写真1
写真2
- テン板にシートを敷いてカードルをセットし、生地を絞って（1台につき640g）、平らにならす。
- 周囲5mm位を空けて、フィリングを平口金で絞る（1台につき500g／写真1）。パレットでならし、ドライ・アプリコットを散らす。
- 残りの生地を、φ7mmの丸口金で格子状に絞る（写真2）。クルミを散らし、200℃のオーブンで約35分間焼成する。
- 焼成後、さましてから好みの大きさにカットする。粉糖（配合外）をふる。
◆ 使用材料
*1「マジパンローマッセ」〈リューベッカ／ルーツ貿易(株)〉
*2「無塩バターL」〈(株)明治〉
*3「ネグリタ ラム」ダブル アローム54°〈ネグリタ／ドーバー洋酒貿易(株)〉
*4「セイロン産シナモンパウダー」〈デルスール ジャパン(株)〉
*5「ネオフィル ラズベリーSP」〈タカ食品工業(株)〉
*6「ラズベリーアロマペースト4073」〈セバロメ／(株)アロマティーク〉
*7「プルコ レモン プロフェッショナル」〈マリー・ブリザール／ドーバー洋酒貿易(株)〉
*2「無塩バターL」〈(株)明治〉
*3「ネグリタ ラム」ダブル アローム54°〈ネグリタ／ドーバー洋酒貿易(株)〉
*4「セイロン産シナモンパウダー」〈デルスール ジャパン(株)〉
*5「ネオフィル ラズベリーSP」〈タカ食品工業(株)〉
*6「ラズベリーアロマペースト4073」〈セバロメ／(株)アロマティーク〉
*7「プルコ レモン プロフェッショナル」〈マリー・ブリザール／ドーバー洋酒貿易(株)〉