製菓ゼミナールの Recipe
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日本菓子専門学校 / 平岡 強 シェフ
Acapoie
アカポワ
φ5.5×h5cmのセルクル 約50個分
アニス風味のムース・ショコラ・ブラン。センターには洋ナシを入れたカシスのクレームが入っています。甘味を含んだアニスのさわやかな香りはショコラ・ブランにも洋ナシにもよく合います。お菓子の名前はアニス、カシス、ポワールの頭文字から付けたもの。
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◆ パン・ド・ジェンヌ・オ・シトロン
パート・ダマンド・クリュ・・・・・325g
卵黄・・・・・40g
全卵・・・・・90g
レモンゼスト・・・・・2個分
バター・・・・・90g
卵白・・・・・85g
グラニュー糖・・・・35g
薄力粉「宝笠」・・・・・90g
卵黄・・・・・40g
全卵・・・・・90g
レモンゼスト・・・・・2個分
バター・・・・・90g
卵白・・・・・85g
グラニュー糖・・・・35g
薄力粉「宝笠」・・・・・90g
- パート・ダマンド・クリュに卵黄と全卵を加えながら、なめらかになるまで伸ばす。レモン果皮を加える。
- ［1］に熱い溶かしバターを加える。
- 卵白にグラニュー糖を加えてメレンゲを作る。
- ［2］に［3］を少量加えて混ぜ、ふるった薄力粉を加えて混ぜる。残りの［3］を加えて全体を合わせる。
- 紙を敷いたテン板に流し、5mm厚位に伸ばす。200℃のオーブンで約15分間焼成する。
◆ クレーム・カシス
- ＜A＞
- カシス・ピューレ・・・・・400g
- レモン果汁・・・・・20g
- 洋ナシの缶のシロップ・・・・・200g
- シロップ（ボーメ３０°）・・・・・120g
クレーム・ド・カシス（カシスのリキュール）・・・・・40g
生クリーム（35％）・・・・・600g
洋ナシ（缶詰）・・・・・ 600g
- 鍋に＜A＞の材料を入れて火にかけ、加熱する。戻したゼラチンを加えて溶かす。シノワで漉し、粗熱が取れたらクレーム・ド・カシスを加える。
- 泡立てた生クリームの中に［1］を加えて混ぜる。
- φ4.5cmのセルクルの底に刻んだ洋ナシを入れる。その上に［2］を絞り（写真）、φ4.5cmに抜いたパン・ド・ジェンヌ・オ・シトロンをのせて冷やし固める。
◆ ムース・ショコラ・ブラン・ア・ラニス
牛乳・・・・・660g
スターアニス・・・・・20粒
グラニュー糖・・・・・65g
卵黄・・・・・200g
板ゼラチン（冷水で戻しておく）・・・・・28g
クーベルチュール・ホワイト・・・・・265g
アニゼット（アニスのリキュール）・・・・・50g
卵白・・・・・230g
グラニュー糖・・・・・100g
生クリーム（35％）・・・・・400g
スターアニス・・・・・20粒
グラニュー糖・・・・・65g
卵黄・・・・・200g
板ゼラチン（冷水で戻しておく）・・・・・28g
クーベルチュール・ホワイト・・・・・265g
アニゼット（アニスのリキュール）・・・・・50g
卵白・・・・・230g
グラニュー糖・・・・・100g
生クリーム（35％）・・・・・400g
- 鍋に牛乳を入れて火にかける。スターアニスを入れて香りを付ける。
- ［1］にグラニュー糖を少し加える。残りのグラニュー糖を卵黄に入れてすり混ぜる。
- ［2］に［1］を加え、クレーム・アングレーズを炊く。戻したゼラチンを加えて溶かす。
- あらかじめ溶かしておいたクーベルチュールに、［3］をシノワで漉しながら注ぎ入れ、よく混ぜる。アニゼットを加える。
- 卵白にグラニュー糖を加えてメレンゲを作る。
- 泡立てた生クリームと［4］を合わせる。
- ［5］に［6］を少し加えてなじませ、［6］の中に戻して合わせる。
◆ 組み立て・仕上げ（逆さ仕込み）
ピストレ・ショコラ（ クーベルチュール・ホワイトとカカオバターを1：1で合わせたもの。部分的に赤い色素で着色）
洋ナシ（缶詰）
セルフィーユ
ブルーベリー
チョコレート
ナパージュ
洋ナシ（缶詰）
セルフィーユ
ブルーベリー
チョコレート
ナパージュ
- ムース・ショコラ・ブラン・ア・ラニスをセルクルの1/2の高さまで絞る。
- ［1］に、冷やし固めたクレーム・カシス（写真）を生地の面を上にして入れ、再度冷やし固める。
- セルクルをはずし、全体にピストレをかける。洋ナシ、セルフィーユ、ブルーベリー、チョコレートを飾る。洋ナシの上にナパージュを塗る。