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メゾンドゥース / 伊藤 文明 シェフ
Trevi
トレヴィ
φ6×h4cm 約15個分
トレビの泉にコインを投げたような形に仕上げた、チョコレートの生菓子。ヴァローナ「カラク」をベースにパート・ド・カカオでコクを加えたビスキュイは、単体でパウンド型に流して焼いても十分商品化が可能。コンフィはオレンジを丸ごと煮込むことからスタート。「煮込むことでお菓子に愛情を込められる気がする」と、伊藤シェフ。時間の制約があるコンクールでも、ソースやコンフィをその場で煮込んだ。店では10kg程度を1日がかりで仕込み、冷凍保存して使用している。
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◆ ビスキュイ・トレヴィ
40×30cmのカードル 1台分
- ＜A＞
- クーベルチュール・スイート*2・・・・・135g
- パート・ド・カカオ*2・・・・・13.5g
- ＜B＞
- 発酵バター・・・・・142g
- トリモリン・・・・・35g
冷凍卵白*4・・・・・140g
グラニュー糖・・・・・63g
- ＜C＞
- フランスパン専用粉*5・・・・・68g
- アマンド・プードル*6・・・・・55g
- 純粉糖・・・・・55g
- ＜A＞の材料を湯煎で50～55℃に溶かし、沸かした＜B＞の材料を加える。
- ［1］を混ぜながら、卵黄を少量ずつ加える。
- 卵白を泡立て、細かい気泡ができたらグラニュー糖を加える。
- ［3］に［2］を加える。＜C＞の粉類を合わせて、さっくり混ぜる。
- シルパットの上にセットしたカードルに流し、表面を平らにならす。
- 180℃のコンベクションオーブンで15～18分間焼成する。
- φ7cmの丸抜き型で抜く。アンビバージュ（下記参照）を打つ。
◆ アンビバージュ
水・・・・・35g
シロップ（Be30°）・・・・・35g
オレンジ・リキュール*7・・・・・40g
シロップ（Be30°）・・・・・35g
オレンジ・リキュール*7・・・・・40g
- すべての材料を合わせる。
◆ ガナッシュ
- ＜A＞
- クーベルチュール・ミルク*8・・・・・150g
- プラリネ・ノワゼット*9・・・・・30g
- ＜B＞
- 生クリーム（35％）・・・・・180g
- トリモリン・・・・・15g
- ＜A＞の材料を温めて溶かす。
- 沸かした＜B＞の材料を少量ずつ加え、一度分離させる。さらに混ぜながら、乳化させる。
- オレンジ・リキュールを加え、バットに広げて室温でさます。
◆ ムース・ショコラ
牛乳・・・・・114g
冷凍卵黄（加糖20％）*3・・・・・28g
冷凍卵黄（加糖20％）*3・・・・・28g
- ＜A＞
- クーベルチュール・ミルク*8・・・・・118g
- クーベルチュール・ミルク*10・・・・・118g
- クーベルチュール・スイート*11・・・・・12g
- 牛乳を温め、卵黄を加える。弱火でゆっくり混ぜてとろみがつくまで炊く（調整温度78℃）。
- 40～42℃に温めて溶かした3種類のクーベルチュールに、［1］を一気に加え、しっかり乳化させる。
- 六分立てにした生クリームを合わせる。
◆ キャラメリゼ・アマンド
グラニュー糖・・・・・312g
アーモンド（ホール／皮付き）*12・・・・・500g
発酵バター・・・・・45g
クーベルチュール・ミルク*8・・・・・200g
アーモンド（ホール／皮付き）*12・・・・・500g
発酵バター・・・・・45g
クーベルチュール・ミルク*8・・・・・200g
- グラニュー糖をキャラメル状にして、粗刻みにしたアーモンドを加える。
- バターを加えて混ぜ、テンパリングしたクーベルチュールをからめる。
◆ セミコンフィ・ドランジュ
オレンジ・・・・・1個
オレンジ・リキュール*7・・・・・28g
- ＜A＞
- 発酵バター・・・・・23g
-
- マスコバド糖※・・・・・23g
- ※フィリピン産の砂糖で、黒糖より風味が強い。
- グラニュー糖・・・・・68g
- トリモリン・・・・・35g
オレンジ・リキュール*7・・・・・28g
- 鍋にオレンジと水（配合外）を入れて火にかけ、果皮がやや柔らかくなるまで煮込む。1/2にカットして種、へたを取り除く。
※通常はこの状態で果皮と果肉に分け、果皮を冷凍保存している。 - 鍋に粗刻みにした［1］、＜A＞の材料を入れて火にかけ、10～15分間煮込む。
- ほぼ水分がなくなったら、水で溶いたコーンスターチを加える。粉っぽさがなくなるまで加熱する。
- バットに広げて室温でさます。
- オレンジ・リキュールを加え、ロボクープにかける。
◆ 組み立て・仕上げ（逆さ仕込み）
写真1
写真2
- ビスキュイ・トレヴィの上に、セミコンフィ・ドランジュを絞る（1個につき約10g）。
- φ7cmのセルクルをかぶせ、キャラメリゼ・アマンドをのせる（1個につき7g／写真1）。冷凍庫で冷やし固める。
- 逆さまにしたφ4cmのサバラン型に、φ6cmのセルクルをかぶせる。ムース・ショコラを流す（1個につき40g）。［2］を、ビスキュイ・トレヴィの面を上にしてのせ（写真2）、冷凍庫で冷やし固める。
- ガナッシュを電子レンジで温め、絞りやすくする。
※温め過ぎないよう注意すること。 - ［3］のセルクルをはずして逆さまにし、くぼみに［4］を一周絞る（1個につき7g）。テン板を調理台に打ち付けて平らにならす。
- コインと水しぶきに見立てて、チケットを飾る。
◆ 使用材料
*1「カラク」（56％）〈ヴァローナ〉
*2「カカオパート・エクストラ」〈ヴァローナ〉
*3「加糖凍結卵黄20」〈キユーピータマゴ(株)〉
*4「凍結卵白（製菓用）P」〈キユーピータマゴ(株)〉
*5「フランス」〈鳥越製粉(株)〉
*6「スペイン産 バレンシア アーモンド パウダー」〈サンエイト貿易(株)〉
*7「オレンジ ドライ」〈ルクサルド／ドーバー洋酒貿易(株)〉
*8「バイベ・ラクテ」（46％）〈ヴァローナ〉
*9「ヘーゼルプラリネマッセ RE」〈正栄食品工業(株)〉
*10「ジヴァラ・ラクテ」（41％）〈ヴァローナ〉
*11「グアナラ」（70％）〈ヴァローナ〉
*12「スペイン産 マルコナ アーモンド ホール」〈サンエイト貿易(株)〉
*2「カカオパート・エクストラ」〈ヴァローナ〉
*3「加糖凍結卵黄20」〈キユーピータマゴ(株)〉
*4「凍結卵白（製菓用）P」〈キユーピータマゴ(株)〉
*5「フランス」〈鳥越製粉(株)〉
*6「スペイン産 バレンシア アーモンド パウダー」〈サンエイト貿易(株)〉
*7「オレンジ ドライ」〈ルクサルド／ドーバー洋酒貿易(株)〉
*8「バイベ・ラクテ」（46％）〈ヴァローナ〉
*9「ヘーゼルプラリネマッセ RE」〈正栄食品工業(株)〉
*10「ジヴァラ・ラクテ」（41％）〈ヴァローナ〉
*11「グアナラ」（70％）〈ヴァローナ〉
*12「スペイン産 マルコナ アーモンド ホール」〈サンエイト貿易(株)〉