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帝国ホテル 東京 / 望月 完次郎 シェフ

Une Figue

ユヌ・フィグ 一つの無花果 ~ 佐渡島産黒無花果のフランベとグラス・パナッシュ

約10皿分


シュクル・スフレの技法で作ったイチジク型の中に、2種類の冷菓を仕込んだデザート。厚さにムラを作らないようにするのがポイント。 「このまま冷凍できるので、作り置きして宴会などにも利用できます」。ソースに使用している、皮ごと食べられる佐渡島産の黒イチジクは、一般のものよりもイチジク本来の味わいが強い。
皿の縁のイチジクの絵は、スタッフの手によるもの

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◆ ソース

グラニュー糖・・・・・300g
バター・・・・・80g
黒イチジク・・・・・20個
テキーラ・・・・・280g

写真1
写真2
  1. グラニュー糖でキャラメルを作る。
  2. バターを加えて溶かす。
  3. 皮のまま1/8にカットした黒イチジクを加えて炒める。(写真1)
  4. テキーラを注いでフランベする。
    ※果肉が少し溶けて、軽くとろみが付けば出来上がり。 (写真2)
 

◆ イチジクのグラス・パナッシュ

パラチニット・・・・・200g

 
  1. 温めたアメにシュクル・スフレの要領で空気を送り込み、電球のような形にして手で引きちぎる。
  2. アルコールを吹き付けて放置し、表面をシャラせる。
  3. 丸抜き型をバーナーで温めて穴を開け、(写真)フランボワーズ・ソルベ、グラス・ヴァニーユ(共に右記参照)の順に絞り入れる。冷凍庫で保存する。
 

◆ フランボワーズ・ソルベ

フランボワーズ・ピューレ・・・・・300g
上白糖・・・・・120g
水アメ(粉末)・・・・・37g
水・・・・・284g
フランボワーズ・リキュール・・・・・9g

  1. すべての材料を合わせて沸騰させる。さまして、アイスクリームマシンにかける。
 

◆ グラス・ヴァニーユ

<A>
生クリーム(42%)*1・・・・・288g
濃縮乳・・・・・280g
冷凍卵黄(加糖20%)・・・・・176g
牛乳・・・・・300g
グラニュー糖・・・・・100g
バニラ・エキス(濃縮タイプ)・・・・・1g
バニラビーンズ・・・・・2.4g
バター・・・・・4g

  1. <A>の材料でクレーム・アングレーズを炊く。
  2. バターを加えて、アイスクリームマシンにかける。
 

◆ 盛り付け・仕上げ

ミントの葉・・・・・10セット
銀箔・・・・・適量
フランボワーズ・・・・・10個

  1. 器にソースを盛り付け、イチジクのグラス・パナッシュを中央に置く。仕上げ材料を飾る。
 

◆ 使用材料

*1「フレッシュクリーム42%」〈中沢乳業(株)〉
 

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