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グラッシェル / 江森 宏之 シェフ
Lycopene
リコピン
φ12×h6cmのボウル 約3個分
「オレンジを合わせることでトマト臭さをなくし、どなたでも食べやすい味わいにしました」と江森シェフ。リコピンを通常の3倍含み、甘みと酸味のバランスに優れた北海道余市産のトマトをピューレで使用した。パティスリーであまり使わないグルコース・パウダーは、グラスをグラニュー糖より2倍柔らかく仕上げ、同じ分量でもグラニュー糖の70％程度の甘さに抑えてくれると言う。
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◆ ビスキュイ・ジョコンド
- ＜A＞
- アマンド・プードル・・・・・150g
- 粉糖・・・・・150g
- 薄力粉・・・・・65g
- ＜B＞
- 卵白・・・・・150g
- グラニュー糖・・・・・35g
- ミキサーボウルに＜A＞の材料を入れ、人肌位の温度に温めた全卵を加えながら混ぜる。さらに高速にして混ぜる。
- ＜B＞の材料でメレンゲを作る。
- ［1］に［2］の一部を合わせて混ぜ、［2］に戻す。バターを数回に分けて加える。
- テン板に流し、220℃のオーブンで6～7分間焼成する。
- 焼成後、φ10cmのセルクルで抜く。
◆ トマト・ソルベ
- ＜A＞
- グラニュー糖・・・・・710g
- 水・・・・・675g
- ブドウ糖・・・・・79g
- 安定剤*1・・・・・11g
オレンジ・ピューレ・・・・・750g
レモン果汁・・・・・25g
- ＜A＞の材料を温め、シロップを作る。
- 残りの材料を加える。
- ハンドブレンダーにかけ、アイスクリームマシンにかける。
◆ グラス・ヴァニーユ
φ12×h6cmの半球型ボウル使用
- ＜A＞
- 牛乳・・・・・1030g
- 生クリーム（35％）・・・・・65g
- バニラビーンズ・・・・・1本
- ＜B＞
- グラニュー糖・・・・・240g
- 脱脂粉乳・・・・・36g
- グルコース・パウダー・・・・・30g
- ブドウ糖・・・・・22g
- 安定剤*2・・・・・7g
- 鍋にすべての材料を入れ、クレーム・アングレーズを炊く。急速冷凍庫でさまし、アイスクリームマシンにかける。
- ボウルに入れ（1個につき120g）、平らにならす（写真）。冷凍庫で冷やし固める。
◆ グラサージュ
トマト・ピューレ・・・・・適量
オレンジ・ピューレ・・・・・適量
ナパージュ・ヌートル・・・・・適量
色粉（赤・黄）・・・・・各適量
オレンジ・ピューレ・・・・・適量
ナパージュ・ヌートル・・・・・適量
色粉（赤・黄）・・・・・各適量
- すべての材料を合わせ、ハンドブレンダーにかける。
◆ 組み立て・仕上げ
プラスチックチョコレート
写真1
写真2
写真3
- トマト・ソルベをボウルにシュミゼし（1個につき240g／写真1）、型からはずしたグラス・ヴァニーユを入れて押し込む。
※周囲のトマト・ソルベが少しはみ出すので、グラス・ヴァニーユを包み込むようにしてならす。 - ビスキュイ・ジョコンドをのせて、トマト・ソルベを少量足し、平らにならす（写真2・3）。急速冷凍庫で冷やし固める。
- ［2］の底を水で流し、型からはずす。
- グラサージュを2回かける。急速冷凍庫で冷やし固める。
- 側面のバリを削る。プラスチックチョコレートで作ったヘタを飾る。
◆ 使用材料
*1「フルッタネーベ」〈カルピジャーニ・ジャパン(株)〉
*2「パンナネーベ」〈カルピジャーニ・ジャパン(株)〉
*2「パンナネーベ」〈カルピジャーニ・ジャパン(株)〉