製菓ゼミナールの Recipe
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グラッシェル / 江森 宏之 シェフ
Vacherin Fruits Rouge
ヴァシュラン・フリュイ・ルージュ
約3皿分
ベリー類にスパイスを効かせた、色鮮やかなデザート。ムラング・フリュイ・ルージュは、メレンゲが体温以下になると硬くしまってしまうため、粉糖を40℃位で加えることがポイント。ソルベ・ルージュのグラニュー糖の一部をブドウ糖に置き換えているのは、固まる温度が異なり、ソルベを柔らかくしてくれるため。
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◆ ムラング・フリュイ・ルージュ
φ7×h4cmのプティガトー〈半球〉型フレキシパン使用
- ＜A＞
- グラニュー糖・・・・・100g
- 卵白・・・・・100g
- ＜B＞
- 粉糖・・・・・100g
- フランボワーズ（フリーズドライ）・・・・・10g
- ミキサーボウルに＜A＞の材料を入れ、泡立てながら60℃まで温める。ボリュームが出るまで泡立て、ミキサーにかけながら40℃までさます。
- ＜B＞の材料を加え、軽く合わせる。
- フレキシパンに流し、縁が7mm厚になるように型に添ってならす。上面をパレットナイフですり切る。（写真）
- 90℃のオーブンで約3時間焼成する。 ※捨て窯で乾燥焼きしても良い。
◆ ソルベ・ルージュ
- ＜A＞
- 水・・・・・675g
- グラニュー糖・・・・・650g
- ブドウ糖・・・・・80g
- 安定剤*1・・・・・10g
- ＜B＞
- イチゴ・ピューレ・・・・・750g
- フランボワーズ・ピューレ・・・・・750g
- レモン果汁・・・・・20g
- ＜A＞の材料を温める。
- ＜B＞の材料に［1］を加え、ハンドブレンダーにかける。アイスクリームマシンにかける。
- 冷やしたプラックにシートを敷き、1.5cm厚にのす（写真）。冷凍庫で冷やし固める。
◆ グラス・フレーズ・ヴァニーユ
グラス・ヴァニーユ・・・・・1000g
コンポート・フレーズ（下記参照）・・・・・250g
コンポート・フレーズ（下記参照）・・・・・250g
- グラス・ヴァニーユは、「リコピン」のグラス・ヴァニーユと同様の配合、製法で仕込む。コンポート・フレーズを加え、さっくり合わせ、軽く混ぜる。急速冷凍庫で冷やし固める。
◆ コンポート・フレーズ
- イチゴ※・・・・・1000g
- ※フレッシュのロスとセンガセンガナ種の冷凍イチゴを合わせたもの。
- イチゴを火にかける。グラニュー糖を加え、Brix38～40％まで煮詰める。
- 粗熱を取り、冷蔵庫で冷やす。
◆ ソルベ・シトロンヴェール
- ＜A＞
- 水・・・・・1500g
- グラニュー糖・・・・・770g
- 果糖・・・・・100g
- 安定剤*1・・・・・15g
- ＜A＞の材料を温める。
- ライム・ピューレを加える。さましてハンドブレンダーにかける。急速冷凍庫で冷やし、アイスクリームマシンにかける。
◆ ソース・ルージュ
- ＜A＞
- フランボワーズ・ピューレ・・・・・280g
- イチゴ・ピューレ・・・・・280g
- バニラビーンズ・・・・・1/2本
- シナモンスティック・・・・・1本
- スターアニス（ホール）・・・・・2個
板ゼラチン・・・・・2枚
- ＜A＞の材料を温める。グラニュー糖を加えて溶かし、沸かす。
- ゼラチンを加えて溶かす。5分間位置いて漉す。
◆ 組み立て・仕上げ
ブルーベリー
フランボワーズ
粉糖
フランボワーズ
粉糖
写真1
写真2
- 冷やし固めたソルべ・ルージュを1.5～2cm角にカットする。
- ムラング・フリュイ・ルージュの底を水平に削る。
- 皿にソース・ルージュをスプーン3杯位入れる。
- ［2］のくぼみに、グラス・フレーズ・ヴァニーユを盛る。ソルベ・シトロンヴェールを盛り（写真1）、［3］にのせる。
- ［1］をソルベ・シトロンヴェールの回りに貼り付ける。（写真2）
- ソース・ルージュを、ソルベ・ルージュの隙間を埋めるようにかける。
- 仕上げ材料を飾る。
◆ 使用材料
*1「フルッタネーベ」〈カルピジャーニ・ジャパン(株)〉