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パティスリー・ラ・ノブティック / 日髙 宣博 シェフ

Charlotte aux fruits

シャルロット・オー・フリュイ

φ15×h4.5cmのセルクル 2台分


糖質含有量 約2.7g(1/8カット当たり)
エネルギー 約194kcal(1/8カット当たり)
ベリーの代用として、糖質が少ないリュバーブを選んだ。焼き菓子には、熱に強いシュガーカットゼロをパルスイートに代用しても良い。この2種類の場合はグラニュー糖使用量の1/3量で良いが、天然素材のラカントSの場合は、グラニュー糖と同量が必要になる。ビスキュイに使用する卵白の2%を乾燥卵白に置き換えると、泡立ちが安定する。

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◆ ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール

卵白・・・・・240g
<A>
低糖質甘味料*1・・・・・85g
乾燥卵白・・・・・5g
卵黄・・・・・160g
<B>
こうや豆腐(粉末)*2・・・・・100g
小麦グルテン(粉末)*3・・・・・40g

写真1
写真2
  1. ミキサーボウルに卵白、合わせた<A>の材料を入れて軽く混ぜ、泡立てる。
    ※分離しやすいので立て過ぎに注意すること。
  2. [1]に卵黄を加え、ホイッパーで混ぜる。<B>の材料を加えながらスパチュールで全体を軽く合わせる。
  3. ベーキングシートを敷いたテン板に、10番の丸口金でふた用、側面用、底用の生地を絞る。ふた用の生地は外側から(写真1)、側面用は全体が40×20cmになるように斜めに(写真2)、底用はφ15cmのセルクルよりひと回り小さく絞る。
  4. 上火200℃、下火170℃のオーブンで14~15分間焼成する。
    ※粉糖をふらずに焼成するため、水分が逃げやすい。
 

◆ バニラのババロワ

<A>
牛乳・・・・・270g
バニラビーンズ・・・・・1/2本
卵黄・・・・・80g
低糖質甘味料*1・・・・・30g
板ゼラチン・・・・・10g
キルシュ*4・・・・・15g
生クリーム(42%)*5・・・・・270g

  1. 鍋に<A>の材料を入れ、沸騰させて火を止める。
  2. 卵黄をほぐして低糖質甘味料を加える。[1]を合わせて鍋に移し、火にかけて煮上げる(調整温度78~80℃)。
    ※通常ババロワを煮上げる温度は82~85℃だが、砂糖を使用していないため、卵の凝固温度が低くなる。
    煮上がったら、それ以上卵に火が入り過ぎないように、濡らした布巾にボウルをのせて温度調整する。
  3. ゼラチン、キルシュを加えて混ぜる。シノワで漉し、氷水に当ててさます(調整温度25℃)。
  4. 八分立てにした生クリームの一部を加えて混ぜる。残りの生クリームを数回に分けて合わせる。
 

◆ コンポート・リュバーブ

リュバーブ(冷凍)*6・・・・・150g
低糖質甘味料(顆粒)*7・・・・・25g

  1. 材料を合わせ、ピューレ状になるまで火にかける。
    ※冷凍のリュバーブを使う場合は、材料を合わせて半日室温に置いた方が良い。
 

◆ シロップ

水・・・・・44g
低糖質甘味料*1・・・・・12g

  1. 材料を合わせて火にかけ、沸騰後さます。
 

◆ その他の材料

ブルーベリー・・・・・34g フランボワーズ・・・・・26g ※ガルニチュールと仕上げ用に使用。
 

◆ 組み立て・仕上げ

生クリーム(42%)*5・・・・・10g
低糖質甘味料(顆粒)*7・・・・・適量
イチゴ・・・・・72g
金箔・・・・・適量

 
  1. セルクルに底用と側面用のビスキュイ・ア・ラ・キュイエールをセットし、シロップを打つ。
  2. バニラのババロワを1/2の高さまで流し、円を描くようにコンポート・リュバーブを絞る。
  3. フランボワーズを3粒、手で半割りにしながらのせる。ブルーベリーを散らす。(写真)
  4. 残りのババロアを上端まで流し、ふた用のビスキュイ・ア・ラ・キュイエールをのせる。冷蔵庫で冷やし固める。
  5. クレーム・シャンティイを大小3カ所ずつ絞り、切り目を入れたイチゴ、残りのブルーベリーとフランボワーズを飾る。低糖質甘味料、金箔をふる。
 

◆ 使用材料

*1「パルスイート」〈味の素(株)〉
*2「こうや豆腐 パウダータイプ」〈旭松食品(株)〉
*3「フメリットA」〈長田産業(株)〉
*4「アルザス」〈ヴォルフベルジェール/ドーバー洋酒貿易(株)〉
*5「フレッシュクリーム42%」〈中沢乳業(株)〉
*6「冷凍ルバーブ・カット」〈シコリ/フレンチF&Bジャパン(株)〉
*7「シュガーカットゼロ顆粒」〈(株)浅田飴〉
 

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