製菓ゼミナールの Recipe
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ノイエス / 野澤 孝彦 シェフ
Apfelstrudel
アプフェルシュトゥルーデル
長さ60cm 約2本分
“透けて新聞が読める”ほど薄くのした生地で、リンゴのフィリングを包んだお菓子。「この生地を薄くのすことができたおかげで、『コンディトライ・Lハイナー』でその職に就くことができました」と野澤シェフ。アップルパイより短時間で焼成でき、リンゴのフレッシュ感が活きている。果汁が生地を破ってしまうので、フィリングが生地に触れないようケーキクラムを敷くのがポイント。リンゴの品種により水分量が異なるので、クラムの量で水分を加減する。
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◆ 生地
薄力粉*1・・・・・120g
強力粉*2・・・・・120g
水・・・・・120g
サラダ油・・・・・40g
塩・・・・・少量
強力粉*2・・・・・120g
水・・・・・120g
サラダ油・・・・・40g
塩・・・・・少量
- すべての材料を合わせて混ぜる。
- ひとまとめにして作業台に移し、さらに手で捏ねる。
- 2等分にして丸め、ぬれ布巾をかけて30分～1時間休ませる。
- 作業台に打ち粉をし、メン棒で薄くのす。
- 手でつまむようにしながら生地を伸ばす。ひじにかけるように回しながら、生地の重みを利用して薄く広げる。（写真）
◆ フィリング
リンゴ（紅玉）・・・・・800g
- ＜A＞
- グラニュー糖・・・・・80g
- レーズン*3・・・・・60g
- クルミ（ロースト）・・・・・60g
- レモン果汁・・・・・20g
- シナモン（粉末）・・・・・5g
- ケーキクラム（ジェノワーズ）・・・・・適量
- リンゴは果皮を付けたまま芯を取り、6分割にする。 さらに縦半分にカットし、薄くスライスする。
※ナイフを貫通させないようにしてカットすると、果実が飛び散らなくて作業効率が良い。 - ＜A＞の材料を合わせ、［1］を加える。手でリンゴを押しつぶしながら混ぜる。
※ケーキクラムの量の目安は、リンゴがパラパラとして固まりにならない程度（写真）。入れ過ぎると味が重くなる
◆ 組み立て・焼成・仕上げ
溶かしバター
ケーキクラム（ジェノワーズ）
ケーキクラム（ジェノワーズ）
写真1
写真2
- 生地を綿布の上に広げて、長方形に整えながらさらに薄く伸ばす。溶かしバターを散らすように塗る。手前の一列に、ケーキクラムを敷く。
- ケーキクラムの上にフィリングを置き、土手を作るようにまとめる（写真1）。上にケーキクラムをふる。
- 布を使ってロール状にひと巻きする。横の部分も生地で四角く包み、余分な生地をカットする。さらに生地を伸ばし、バターを塗りながら巻いていく。巻き終わりは、生地を2～3cmカットし、バターを塗って接着する。（写真2）
- 巻き終わりを下にしてバター（配合外）を塗ったテン板にのせ、成形して表面に溶かしバターを塗る。
※生地が薄く乾燥しやすいため、成形したらすぐにバターを塗ること。 - 220℃のオーブンで約30分間焼成する。
- 焼成後、完全にさまして、4cm幅にカットする。プードル・デコール（配合外）をふる。
◆ 使用材料
*1「バイオレット」〈日清製粉(株)〉
*2「カメリア」〈日清製粉(株)〉
*3「サルタナレーズン」〈(株)デルタインターナショナル〉
*2「カメリア」〈日清製粉(株)〉
*3「サルタナレーズン」〈(株)デルタインターナショナル〉