製菓ゼミナールの Recipe
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レザネフォール / 菊地 賢一 シェフ
Meringue chantilly
ムラング・シャンティイ
h6cm 約40個分
香ばしいメレンゲのおいしさがストレートに伝わるシンプルなお菓子。クレーム・シャンティイの中に黒イチジクのコンフィチュールを絞り、コクのある酸味と、プチプチした食感を忍ばせた。
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◆ ムラング
卵白・・・・・240g
グラニュー糖・・・・・480g
バニラビーンズ・・・・・1本
グラニュー糖・・・・・480g
バニラビーンズ・・・・・1本
- 卵白にグラニュー糖の1/2量を数回に分けて加えながら、低速のミキサーで泡立てる。
※泡立て過ぎないこと。 - バニラビーンズ、残りのグラニュー糖を加える。
- シルパットを敷いたテン板にφ4cmの大きさに絞る。
- 180℃のオーブンで約5分間焼成する。その後、130℃に下げて約40～45分間焼成する。
◆ クレーム・シャンティイ
生クリーム（38％）*1・・・・・1000g
グラニュー糖・・・・・100g
キャラメル・・・・・300g
グラニュー糖・・・・・100g
キャラメル・・・・・300g
- 七分立てにした生クリームに、グラニュー糖を加えて泡立てる。キャラメルを加える。
◆ ピストレ・ショコラ
クーベルチュール・ミルク
カカオバター
カカオバター
- 材料を合わせる。
◆ 組み立て・仕上げ
黒イチジクのコンフィチュール
写真1
写真2
- ムラングの底面にピストレを吹き付ける。（写真1）
- カートンにクレーム・シャンティイを少量絞り（接着のため）、ムラングを向かい合わせに置く。間にクレーム・シャンティイを絞る（1台につき6g）。
- 中央に黒イチジクのコンフィチュールを少量絞り、再度クレーム・シャンティイを絞る。（写真2）
◆ 使用材料
*1「特選・北海道フレッシュクリーム38」〈タカナシ販売(株)〉