製菓ゼミナールの Recipe
Recipe Topに戻る
Confectionery
Technological
Seminar
レザネフォール / 菊地 賢一 シェフ
Blaireau
ブレロー
φ6cm 約10個分
ビスキュイ・カフェに、パータ・グラッセの食感とアーモンドの香ばしさが調和した、フランスの昔懐かしいタヌキ型のお菓子。生地とクリームにマーガリンを使用し、乳化を強めて型崩れを防いでいる。また、ケーキクラムを使い、ほろっとした食感を出した。「目の詰まったクラムを使うとダマになるので、乾燥させてから使うのがポイント。ケーキクラムの上手な活用法は常に考えています」と菊地シェフ。
菊地 賢一 シェフのもう一つのレシピを見る ＞
◆ ビスキュイ・カフェ
- ＜A＞
- グラニュー糖・・・・・125g
- バター*1・・・・・58g
- マーガリン*2・・・・・58g
ケーキクラム・・・・・350g
水アメ・・・・・30g
インスタントコーヒー・・・・・2.5g
バニラオイル・・・・・少量
- ＜B＞
- 薄力粉・・・・・85g
- B.P.・・・・・5g
- ＜A＞の材料を合わせる。全卵を少量ずつ加えて乳化させる。
- ケーキクラム、水アメを順に加えて混ぜる。
- 同量の湯（配合外）で溶いたインスタントコーヒー、バニラオイルを順に加える。
- ＜B＞の粉類を加える。
- カードルに1cm厚にのばし（写真）、表面を平らにならす。170℃のオーブンで10～15分間焼成する。
- 焼成後、φ6cmとφ5cmのセルクルで抜く。
◆ クレーム・オ・ブール
- ＜A＞
- 卵白・・・・・200g
- グラニュー糖・・・・・130g
- 水・・・・・適量
- ＜B＞
- バター*1・・・・・225g
- マーガリン*2・・・・・225g
- ＜A＞の材料でイタリアン・メレンゲを作る（シロップの煮詰め温度118℃）。
- 卵黄を加え、柔らかくした＜B＞の材料を加えて混ぜる。
- バニラエッセンスを加える。
◆ クレーム・オ・ブール・カフェ
クレーム・オ・ブール（上記参照）・・・・・200g
インスタントコーヒー・・・・・5g
水・・・・・5g
インスタントコーヒー・・・・・5g
水・・・・・5g
- クレーム・オ・ブールに、分量の水で溶いたインスタントコーヒーを加えて混ぜる。
◆ アンビバージュ
水・・・・・50g
グラニュー糖・・・・・50g
コーヒー・リキュール*3・・・・・25g
エスプレッソ抽出液・・・・・10g
グラニュー糖・・・・・50g
コーヒー・リキュール*3・・・・・25g
エスプレッソ抽出液・・・・・10g
- 水とグラニュー糖でシロップを作り、コーヒー・リキュールとエスプレッソ抽出液を加える。
◆ 組み立て・仕上げ
写真1
写真2
- ビスキュイ・カフェの両面にアンビバージュを打つ。
- φ6cmのビスキュイ・カフェの片面にパータ・グラッセを塗り、アーモンドを貼り付ける。 （写真1）
- ［2］のアーモンドの付いていない面に、クレーム・オ・ブール・カフェを絞る（1台につき20g）。
- φ5cmのビスキュイ・カフェをのせ、クレーム・オ・ブールを絞る（1台につき15g）。
- アーモンドを耳に模して飾り、冷蔵庫で冷やし固める。パータ・グラッセ（調整温度30℃）をかける。
顔の部分を拭い（写真2）、パータ・グラッセで目を描く。冷蔵庫で冷やし固める。
◆ 使用材料
1「特選・北海道バター食塩不使用」〈タカナシ販売(株)〉
*2「マイスターデリシア」〈(株)J-オイルミルズ〉
*3「カルーア コーヒー リキュール」〈サントリー酒類(株)〉
*4「パータグラッセ ブリュン（スイート）」〈カカオバリー／日仏商事(株)〉
*2「マイスターデリシア」〈(株)J-オイルミルズ〉
*3「カルーア コーヒー リキュール」〈サントリー酒類(株)〉
*4「パータグラッセ ブリュン（スイート）」〈カカオバリー／日仏商事(株)〉