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グランド ハイアット 東京 / 岡崎 正輝 シェフ
Douce d’abricot
ドゥース・ダブリコ
23×7.7×h4.5cmのカードル 約4台分
2種類のピスターシュの生地のうち、マジパン入りの1枚をセンターに入れることで、アプリコットの香りが鼻に抜けるよう工夫したホワイトチョコのムース。さらに、アプリコットの酸味にジャンドゥージャのコクが加わる。製法のポイントは、チョコレートを乳化させる時に45℃以上にすること。これは結晶を確実に溶かし、数日経った時のざらつきを防止することが目的。
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◆ ビスキュイ・ピスターシュＡ
60×40cmのテン板 1枚分
マジパン・ローマッセ*1・・・・・250g
ピスターシュ・ペースト*2・・・・・125g
バター*4・・・・・46g
ピスターシュ・ペースト*2・・・・・125g
- ＜A＞
- 卵黄・・・・・134g
- 全卵・・・・・156g
- ＜B＞
- 卵白・・・・・270g
- グラニュー糖・・・・・104g
バター*4・・・・・46g
- ミキサーに、熱を付けたマジパン・ローマッセ、ピスターシュ・ペースト、＜A＞の材料を入れて混ぜる。
- ＜B＞の材料でしっかりしたメレンゲを作り、［1］に加えて混ぜる。
- 完全に混ざり切る前に、薄力粉とバターを加えて混ぜる。
- テン板に流し、180℃のコンベクションオーブンで13～14分間焼成する。
- 焼成後、21×5.5cmにカットする（センター用）。
◆ ビスキュイ・ピスターシュＢ
60×40cmのテン板 1枚分
- ＜A＞
- ピスターシュ・プードル*5・・・・・265g
- アマンド・プードル*6・・・・・67g
- ＜B＞
- 粉糖・・・・・265g
- 全卵・・・・・343g
- ＜C＞
- 卵白・・・・・276g
- グラニュー糖・・・・・71g
バター*4・・・・・52g
- ミキサーに、熱を付けた＜A＞の材料、＜B＞の材料を入れて混ぜる。
- ＜C＞の材料でメレンゲを作る。
- ［1］に薄力粉を加えてさっくり混ぜる。［2］を数回に分けて加える。
- バターを加えて混ぜる。
- テン板に流し、180℃のコンベクションオーブンで13～14分間焼成する。
- 焼成後、21×6.5cmにカットする（底生地用）。
◆ アプリコット・コンポート
- ＜A＞
- 水・・・・・2000g
- グラニュー糖・・・・・600g
- ＜A＞の材料でシロップを作る。
- アプリコットの果皮をむいて加え、真空状態にして1日置く。
◆ アプリコット・ソテー
アプリコット・コンポート（上記参照）・・・・・475g
バター*4・・・・・29g
アプリコット濃縮果汁*10・・・・・12g
バター*4・・・・・29g
- ＜A＞
- グラニュー糖・・・・・83g
- ペクチン*8・・・・・5.4g
アプリコット濃縮果汁*10・・・・・12g
- フライパンにバターを溶かし、5mm角に刻んだアプリコット・コンポート、合わせた＜A＞の材料を入れる。
- アプリコット・リキュール、アプリコット濃縮果汁を加える。ソテーして水分をよく飛ばし、氷水に当ててさます。
- 21×6.5cmのシャブロン型に流してすり切る（写真）。冷凍庫で冷やし固める。
◆ アプリコット・ジュレ
- ＜A＞
- アプリコット・ピューレ*11・・・・・362g
- オレンジ果汁・・・・・135g
- ＜B＞
- ゼラチン*12・・・・・10.2g
- 水・・・・・51g
- ＜A＞の材料を沸かし、グラニュー糖を加える。
- ＜B＞の材料を加えて漉し、氷水に当ててさます。
- ハンドブレンダーにかけて混ぜる。
※白っぽくなるまで空気を入れること。
◆ クレーム・ジャンドゥージャ
- ＜A＞
- 牛乳・・・・・100g
- 生クリーム（35％）*13・・・・・100g
- 卵黄・・・・・50g
- グラニュー糖・・・・・10g
- ＜B＞
- ゼラチン*12・・・・・5g
- 水・・・・・25g
生クリーム（35％）*13・・・・・474g
- ＜A＞の材料でクレーム・アングレーズを炊く。＜B＞の材料を加えて漉す。
- 溶かしたジャンドゥージャに［1］を加えて乳化させる。
- 生クリームを加えて漉す。
- 17.5×6cmのカードルに8mm厚に流す。冷凍庫で冷やし固める。
◆ ムース・ショコラ・ブラン
- ＜A＞
- 牛乳・・・・・200g
- 卵黄・・・・・91g
- グラニュー糖・・・・・13g
- ＜B＞
- ゼラチン*12・・・・・8g
- 水・・・・・40g
生クリーム（35％）*13・・・・・480g
- ＜A＞の材料でクレーム・アングレーズを炊く。＜B＞の材料を加えて漉す。
- 溶かしたクーベルチュールに加えて乳化させる（調整温度45℃）。氷水に当てて30℃までさます。
- 泡立てた生クリームを合わせる。
◆ 組み立て・仕上げ
オレンジポーレ*16・・・・・500g
写真1
写真2
写真3
- 冷やし固めたクレーム・ジャンドゥージャの上にアプリコット・ジュレを流し、冷凍庫で冷やし固める。
- ビスキュイ・ピスターシュBの表面にオレンジポーレを塗り、冷やし固めたアプリコット・ソテーを接着する。
- ビスキュイ・ピスターシュAの表面にムース・ショコラ・ブランを少量塗り、［1］をアプリコット・ジュレの面を下にして接着する。 （写真1）
- カードルに、［2］をビスキュイの面を下にしてセットする。ムース・ショコラ・ブランを絞り（1台につき120g／写真2）、［3］をビスキュイの面を下にして入れる。再度ムース・ショコラ・ブランを絞って（1台につき120g）すり切る。
- カードルをはずし、表面にピストレ（配合外／オレンジと黄色で着色したもの）を吹き付ける（写真3）。好みのサイズにカットし、カットしたアプリコット・ソテー、チョコレート（配合外）を飾る。
◆ 使用材料
*1「マジパンローマッセ」〈リューベッカ／ルーツ貿易(株)〉
*2「ピスタチオ・ペースト」〈フガール/フレンチF&Bジャパン(株)〉
*3「バイオレット」〈日清製粉(株)〉
*4「明治 無塩バター」〈(株)明治〉
*5「USA ピスタチオパウダー」〈池伝(株)〉
*6「シシリー皮ムキアーモンドパウダー」〈池伝(株)〉
*7「アブリコハーフ」〈キャップフリュイ／サンエイト貿易(株)〉
*8「LM-SN-325」〈(株)アイコク〉
*9「アプリコット50°」〈アルザス／ドーバー洋酒貿易(株)〉
*10「トックブランシュ アプリコット」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉
*11「ピューレ アプリコット」〈ボワロン／日仏商事(株)〉
*12「ゼラチン21」〈新田ゼラチン(株)〉
*13「フレッシュクリーム」〈森永乳業(株)〉
*14「ジャンドゥジャ・ノワゼット・ノワール」〈ヴァローナ〉
*15「イボワール」〈ヴァローナ〉
*16「冷凍オレンジポーレ」〈グランベル／池伝(株)〉
*2「ピスタチオ・ペースト」〈フガール/フレンチF&Bジャパン(株)〉
*3「バイオレット」〈日清製粉(株)〉
*4「明治 無塩バター」〈(株)明治〉
*5「USA ピスタチオパウダー」〈池伝(株)〉
*6「シシリー皮ムキアーモンドパウダー」〈池伝(株)〉
*7「アブリコハーフ」〈キャップフリュイ／サンエイト貿易(株)〉
*8「LM-SN-325」〈(株)アイコク〉
*9「アプリコット50°」〈アルザス／ドーバー洋酒貿易(株)〉
*10「トックブランシュ アプリコット」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉
*11「ピューレ アプリコット」〈ボワロン／日仏商事(株)〉
*12「ゼラチン21」〈新田ゼラチン(株)〉
*13「フレッシュクリーム」〈森永乳業(株)〉
*14「ジャンドゥジャ・ノワゼット・ノワール」〈ヴァローナ〉
*15「イボワール」〈ヴァローナ〉
*16「冷凍オレンジポーレ」〈グランベル／池伝(株)〉