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ル ジャルダン ブルー / 福田 雅之 シェフ

Cake cocoanana

ケイク・ココアナナ

長さ20cmのケーク型 約6本分


ココナッツとパイナップルの相性を活かした、お店のケイクの中でもいちばんの人気を誇る商品。中央をきれいに膨らませるコツは生地を立て過ぎないこと。仕上げのパイナップルのコンフィは自家製で、効率を良くするため缶詰を使いました。このひと手間により、自分好みの味とジューシーさを出しています。

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◆ ケイク・ココアナナ

<A>
発酵バター・・・・・530g
グラニュー糖・・・・・530g
バニラシュガー・・・・・6g
アマンド・プードル・・・・・106g
ココナッツ・ファイン・・・・・83g
全卵・・・・・530g
薄力粉・・・・・550g
B.P. ・・・・・16g
ココナッツのリキュール・・・・・66g

 
 
  1. <A>の材料を合わせてミキサーで立てる。
  2. [1]にアマンド・プードルとココナッツ・ファインを加える。
  3. [2]にほぐした全卵を数回に分けて加える。
  4. [3]に、合わせてふるっておいた薄力粉とB.P.を加える。ココナッツのリキュールを加える。
    ※生地を立て過ぎないこと(写真上)。
  5. 型に流し(1本につき400g/写真下)、185℃のコンベクションオーブンで約1時間焼成する。
 

◆ シロップ

パイナップルのコンフィ*1・・・・・適量
*1缶詰のパイナップルを1週間ほどかけて6~7回煮詰めたもの。
<A>
パイナップル果汁・・・・・同割
ココナッツ・リキュール・・・・・同割
パイナップルのシロップ*2・・・・・適量
*2パイナップルの缶詰のシロップにグラニュー糖を加えて70°ボーメまで煮詰めたもの。

  1. すべての材料を合わせる。
 

◆ 組み立て・仕上げ

ナパージュ・ブラン
ココナッツ・ファイン
パイナップルのコンフィ(上記シロップより)
ピスターシュ
バニラスティック

  1. ケイク・ココアナナの全面にシロップをたっぷりと塗る。さらに、表面にナパージュ・ブランを塗る。
  2. [1]の側面にローストしたココナッツ・ファインをまぶす。パイナップルのコンフィ、ピスターシュ、バニラスティックを飾る。
 

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