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ヒロコーヒー ケーキ工房 / 藤田 浩司 シェフ

Cake aux Fruits d'été

ケイク・オ・フリュイ・デテ

12×6×h5cmのミニパウンド型 約10台分


フィナンシエ生地をアレンジし、ピスターシュのマジパンとドライメロンを加えた生地に、ホワイトチョコレートをかけた。トリプルセックでアイシングを施し、甘さを引き締めている。焦がしバターを作る際は、バターの風味を活かすため、鍋を回し続けて淡いキツネ色にすることがポイント。

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◆ 生地

バター*1・・・・・365g
オレンジ果皮(すりおろし)・・・・・1/2個分
<A>
冷凍卵白*2・・・・・223g
グラニュー糖(細粒)・・・・・180g
トレハロース*3・・・・・44g
塩・・・・・1.5g
ピスターシュのマジパン・ローマッセ*4・・・・・368g
トリモリン・・・・・41g
<B>
中力粉*5・・・・・131g
B.P.*6・・・・・4.5g
メロン(ドライ/5mm角)※・・・・・50g
※ドライ・メロンにトリプルセックを加えて沸騰させ、冷蔵庫で長時間熟成させたもの。
ミックスフルーツ*7・・・・・150g

 
  1. 鍋にバターを入れて温め、鍋を回し続けて細かい粒子になるように焦がす。オレンジ果皮を加える。
    ※焦がしバターの粒子を細かくすると、漉す必要がない。
  2. <A>の材料でしっかりしたメレンゲを作る。
  3. 40℃まで温めたピスターシュのマジパン・ローマッセにトリモリンを加えて混ぜる。
  4. [3]に[1]と[2]を交互に加えて混ぜる。
  5. <B>の材料を加えて混ぜる。
  6. メロンとミックスフルーツを加える。 (写真)
  7. 型に流し(1台につき150g)、シルパットを敷いたテン板にのせて170~175℃のオーブンで約30~40分間焼成する。
    焼き色がついたら下火を切る。
  8. 焼成後、ドライ・メロンを漬けたトリプルセックのシロップ(配合外)をアンビベする。
  9. ラップで包んで粗熱を取り、冷蔵庫で休ませる。
 

◆ コーティング用チョコレート

<A>
クーベルチュール・ホワイト*8・・・・・500g
パーム油脂*9・・・・・200g
レモンオイル*10・・・・・2g
トレハロース*3・・・・・400g

  1. <A>の材料を溶かして混ぜる(調整温度36℃)。
  2. レモンオイルとふるったトレハロースを加えて混ぜる。
 

◆ アイシング

純粉糖・・・・・適量
トリプルセック*11・・・・・適量

  1. 材料を合わせて泡立てる。
  2. 使用直前に電子レンジで温める。
 

◆ 仕上げ

オレンジ・コンフィ(スライス)*12
レモンピール・コンフィ(スライス)*13
オレンジピール・コンフィ(スライス)*14
ピスターシュ(生/刻み)
プードル・デコール

 
  1. 生地の底面と側面をコーティング用チョコレートにくぐらせて(写真)冷蔵庫で冷やす。
  2. [1]の上面をアイシングに浸けて乾燥させる。
  3. プードル・デコールをふり、1/2にカットしたオレンジ・コンフィ、その他の仕上げ材料を飾る。
 

◆ 使用材料

*1「低水分バター」〈(株)明治〉
*2「凍結卵白P.NO3」〈キユーピータマゴ(株)〉
*3「トレハ」〈(株)林原〉
*4「ピスタチオ・マジパン・ローマッセ」〈リューベッカ/ルーツ貿易(株)〉
*5「メルベイユ」〈日本製粉(株)〉
*6「ベーキングパウダー赤缶」〈(株)アイコク〉
*7「ミックスフルーツサラダ」〈アグリモンタナ/ルーツ貿易(株)〉
*8「ヴェルヴェット」〈カレボー/(株)前田商店〉
*9「DKSHファーム」〈DKSHジャパン(株)〉
*10「レモンオイル」〈(株)ナリヅカコーポレーション〉
*11「ソミュール」〈コンビエ/ドーバー洋酒貿易(株)〉
*12「オレンジトランシュ」〈サバトン/日仏商事(株)〉
*13「レモンピール・コンフィ」〈サバトン/日仏商事(株)〉
*14「オレンジピール・コンフィ」〈サバトン/日仏商事(株)〉
 

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