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アニバーサリー / 本橋　雅人 シェフ

ピスタチオとラズベリーのパウンド

15×7×h5cmのパウンド型　約13本分

ピスターシュ風味のケイク生地と、フランボワーズ風味のダックワーズタイプの生地と、2つの食感を楽しめるケイク。 2層の間にはフリーズドライのベリー系ジャムを挟み、しっかりした味のポイントに。「他にも、チョコレート生地にバナナをソテーして入れるなど、アイデア次第でパウンドケイクもフレッシュ感が出せます」と本橋シェフ。

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◆ ピスターシュ生地

バター*1・・・・・440g
ピスターシュ・ペースト*2・・・・・80g
ピスターシュ・ペースト*3・・・・・80g
粉糖・・・・・505g
全卵・・・・・595g
アマンド・プードル・・・・・550g
＜A＞
チョコチップ*4・・・・・200g
ピスターシュ（刻み）・・・・・120g
＜B＞
薄力粉*5・・・・・265g
B.P.・・・・・22g
 
  1. バターをロボクープにかける。
  2. 2種類のピスターシュ・ペーストを加えて混ぜ、粉糖を合わせる。
  3. ほぐした全卵を数回に分けて加える。
  4. アマンド・プードルをボウルに入れ、［3］を加えて混ぜる。
  5. ＜A＞の材料、＜B＞の材料を順に加えて混ぜる。（写真）
 

◆ フランボワーズ生地

卵白・・・・・545g
フランボワーズ濃縮果汁*6・・・・・23g
グラニュー糖・・・・・290g
＜A＞
粉糖・・・・・175g
薄力粉*5・・・・・62g
アマンド・プードル・・・・・365g
カスタード・パウダー*7・・・・・33g
ココナッツミルク・パウダー*8・・・・・120g
フランボワーズ・パウダー・・・・・60g
  1. 卵白にフランボワーズ濃縮果汁を加えて泡立て、グラニュー糖を少量ずつ加えてしっかりしたメレンゲを作る。
  2. 合わせた＜A＞の材料を少量ずつ加える。
 

◆ ベリー・ジャム

マンダリンオレンジ・ピューレ*4・・・・・265g
＜A＞
グラニュー糖・・・・・13g
板ゼラチン*5・・・・・5.5g
＜B＞
フランボワーズ（フリーズドライ）*9・・・・・65g
イチゴ（フリーズドライ）*10・・・・・100g
イチゴ・リキュール・・・・・94g
レモン果汁・・・・・25g
フランボワーズ・ピューレ*11・・・・・280g
 
  1. ＜A＞の材料をボウルに入れ、イチゴ・リキュールを加えて混ぜる。レモン果汁を合わせる。
  2. フランボワーズ・ピューレを加えて混ぜる。（写真）
    ※フランボワーズだけでは酸味が強く出過ぎるので、イチゴを合わせた。
 

◆ 焼成・仕上げ

 
  1. 型にピスターシュ生地を絞る（1本につき約200g）。
  2. ［1］の中心にベリー・ジャムを絞る（1本につき約40g）。
  3. フランボワーズ生地を、大きめの星口金で円を描くように絞る。
    （1本につき約200g／写真） 表面に軽く粉糖（配合外）をふる。
  4. 160℃のコンベクションオーブンで約15分間焼成し、150℃に下げてさらに約30分間焼成する。
 

◆ 使用材料

*1「特選・北海道バター食塩不使用」〈タカナシ販売(株)〉
*2「ピスタチオ・ペースト デラックス」〈バビ／サンエイト貿易(株)〉
*3「スーパーグリン」〈(株)タバタ〉
*4「バリー ドロップショコラ」〈カカオバリー／日仏商事(株)〉
*5「スーパーバイオレット」〈日清製粉(株)〉
*6「フランボワーズ」〈グルマンディーズ／ドーバー洋酒貿易(株)〉
*7「クレーム・パティシエール」〈DGF／(株)アルカン〉
*8「ココナッツミルク・パウダー」〈エマ／池伝(株)〉
*9「FDフランボワーズ ブリゼ」〈日仏商事(株)〉
*10「FDフレーズフレーク」〈日仏商事(株)〉
*11「フランボワーズ（加糖10％）」〈シコリ／フレンチF＆Bジャパン(株)〉
 

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