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ル ジャルダン ブルー / 福田 雅之 シェフ
La brise
ラ・ブリーズ
φ15cmのアントルメ 1台分、φ5.5×h5cmのセルクル 60～65個分
ラ・ブリーズとは「そよ風、微風」の意味。開店前からアイデアを温めていた思い出深いお菓子で、2004年の春先の開店に合わせてこの名前を付けました。カッセル氏から教わった、輪郭からはみ出すようにフルーツを飾る独特のテクニックは、立体的に見えるのでインパクトも強くなります。ビスキュイにリキュールを染み込ませるなど、土台の生地をおいしくするひと工夫も大切にしています。
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◆ ビスキュイ・キャラメリゼ
（フランステン板 2枚分）
T.P.T. ・・・・・・460g
全卵・・・・・330g
卵白・・・・・260g
グラニュー糖・・・・・160g
薄力粉・・・・・80g
バター・・・・・50g
全卵・・・・・330g
卵白・・・・・260g
グラニュー糖・・・・・160g
薄力粉・・・・・80g
バター・・・・・50g
- T.P.T.と全卵を合わせてミキサーで立てる。
- 卵白とグラニュー糖でメレンゲを作る。
- ［1］に［2］の1/3量を合わせ、ふるった薄力粉と溶かしバターを加える。
- 残りの［2］を［3］に加える。
- テン板に流して（1枚につき670g）平らにならし、210℃のコンベクションオーブンで約8分間焼成する。
- 焼成後、粉糖（配合外）をふって表面にバーナーで焼き色を付ける。
- 3.5×17cmの棒状にカットする。
◆ ビスキュイ・フィナンシエ
卵白・・・・・600g
ノワゼット・プードル（皮付き）・・・・・300g
B.P. ・・・・・ 5.2g
粉糖・・・・・ 600g
トリモリン・・・・・100g
薄力粉・・・・・300g
ブール・ノワゼット・・・・・560g
バニラオイル・・・・・適量
ノワゼット・プードル（皮付き）・・・・・300g
B.P. ・・・・・ 5.2g
粉糖・・・・・ 600g
トリモリン・・・・・100g
薄力粉・・・・・300g
ブール・ノワゼット・・・・・560g
バニラオイル・・・・・適量
- 卵白にふるったノワゼット・プードルとB.P.を合わせる。粉糖とトリモリンを加えて湯煎にかける。
- ［1］にふるった薄力粉を加える。
- ［2］に裏漉ししたブール・ノワゼットを加える。再び裏漉しし、バニラオイルを加える。
- フィナンシエ型に流し、200～210℃のコンベクションオーブンで12～13分間焼成する。
◆ ババロワ・バニーユ
グラニュー糖・・・・・320g
卵黄・・・・・312g
牛乳・・・・・1280g
バニラビーンズ・・・・・1本
バニラオイル・・・・・6.4g
板ゼラチン・・・・・44g
生クリーム（35％）・・・・・1280g
卵黄・・・・・312g
牛乳・・・・・1280g
バニラビーンズ・・・・・1本
バニラオイル・・・・・6.4g
板ゼラチン・・・・・44g
生クリーム（35％）・・・・・1280g
- グラニュー糖と卵黄をすり混ぜる。
- 銅鍋に牛乳とバニラビーンズを入れて火にかける。80℃になったらバニラオイルを加える。
- ［1］に［2］を一部加えてなじませ、［2］に戻す（調整温度は85℃）。
- ［3］に戻した板ゼラチンを加え、氷水に当ててさました後（調整温度は20℃）裏漉しする。
- ［4］に、七～八分立てにした生クリームを一部加えてなじませ、残りの生クリームと合わせる。
◆ ジュレ・エキゾティック
- ＜A＞
- マンゴー・ピューレ・・・・・350g
- パッションフルーツ・ピューレ・・・・・350g
- フランボワーズ・ピューレ・・・・・350g
板ゼラチン・・・・・20g
- ＜A＞のピューレをグラニュー糖と合わせて湯煎にかける（調整温度は40～50℃）。
- ［1］に戻した板ゼラチンを加える。
- φ4cmのフレキシパンに流して冷やし固める。
◆ アンビバージュ
シロップ（30°ポーメ）・・・・・200g
パッションフルーツ・リキュール「パソア」・・・・・200g
パッションフルーツ・リキュール「パソア」・・・・・200g
- 材料を合わせる。焼成したビスキュイ・フィナンシエを漬け込み（写真）、バットにあける。
◆ 組立て・仕上げ
オレンジ
グレープフルーツ（ルビー）
フランボワーズ
季節のフルーツ
ナパージュ
バニラスティック
グレープフルーツ（ルビー）
フランボワーズ
季節のフルーツ
ナパージュ
バニラスティック
- OPPシートを巻いたセルクルに、ビスキュイ・キャラメリゼをバーナーで焼き色を付けた面を外側にしてシュミゼする。
- アンビバージュに漬け込んだビスキュイ・フィナンシエを中央に入れる。
- ババロワ・バニーユをセルクルの1/2の高さまで絞る。
- 冷やし固めたジュレ・エキゾティックを中央にのせる。
- ババロワ・バニーユをOPPシート一杯まで絞り、冷凍する。
- 季節のフルーツを飾り（写真）、ナパージュを塗る。バニラスティックを飾る。