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マ・プリエール / 猿舘 英明 シェフ

Artémis

アルテミス

ハート型アントルメ 約10台+α分


米粉の生地、フランボワーズ風味のムース・ショコラとジュレの組み合わせで、中にクレーム・ブリュレを詰めた。米粉の生地にはカカオバターの配合が少ないチョコレートを選び、浮きやすくしたことがポイント。チョコレートの酸味がフルーツと好相性。ジュレはソーサ社のゼラチン(非加熱タイプ)でムース状に仕立て、一体感を出して食べやすくした。

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◆ ガトー・リ・ショコラ

8取りテン板 約2枚分

発酵バター*1・・・・・525g
グラニュー糖・・・・・250g
<A>
パート・ド・カカオ*2・・・・・40g
クーベルチュール・スイート*3・・・・・160g
P125〈ヴァローナ〉・・・・・100g
<B>
卵黄・・・・・525g
グラニュー糖・・・・・275g
<C>
米粉*4・・・・・550g
カカオ・プードル*5・・・・・25g

  1. ポマード状にしたバター、グラニュー糖に溶かした<A>の材料(調整温度30℃)を加えて合わせる。
  2. ミキサーに<B>の材料を入れ、泡立てる。
  3. [1]に[2]を1/3量入れ、<C>の材料を加えて混ぜる。残りの[2]を加えて混ぜる。
  4. シートを敷いたテン板に流し、平らにならす。上火170℃、下火135℃のオーブンで20~25分間焼成する。
  5. 焼成後、ハート型で抜いて、さましたコンフィチュール・フランボワーズ(下記参照)を塗る。
 

◆ ムース・ショコラ・フランボワーズ

卵黄・・・・・304g
グラニュー糖・・・・・304g
生クリーム(32%)*6・・・・・304g
フランボワーズ・ピューレ*7・・・・・304g
クーベルチュール・スイート(70%)・・・・・344g
クーベルチュール・スイート*8・・・・・400g
生クリーム(32%)*6・・・・・1472g

  1. 卵黄にグラニュー糖の2/3量を加え、すり混ぜる。
  2. 生クリームを温め、残りのグラニュー糖を加えて混ぜる。
  3. [1]に、温めたフランボワーズ・ピューレを加えて混ぜる。温めた[2]を加えて混ぜる。
  4. 鍋に移し、ソース・アングレーズの要領で炊き上げる(調整温度84℃)。漉して氷水に当て、36℃までさます。
    ※炊き上げることで水分が安定し、保形性が付く。
  5. [4]に、溶かした2種類のクーベルチュール(調整温度50℃)を加えて合わせ、ロボクープにかける。
  6. ボウルに移し、七分立てにした生クリームを1/3量加えて馴染ませる。残りを加えて混ぜる(調整温度22~24℃)。
 

◆ クレーム・ブリュレ・ヴァニーユ

卵黄・・・・・160g
バニラ・ペースト*9・・・・・3g
グラニュー糖・・・・・110g
生クリーム(40%)*10・・・・・1100g

  1. 卵黄にバニラ・ペースト、グラニュー糖を加えて混ぜる。
  2. 温めた生クリーム(調整温度40℃)を2回に分けて加え、混ぜる。
  3. φ9×h0.7cmの丸形フレキシパンに流し(1個につき40g)、上火140℃、下火145℃のオーブンで約15分間焼成する。
    焼成後、冷凍庫で冷やし固める。
  4. φ8cmの丸抜き型で抜く。
 

◆ ジュレ・フランボワーズ

フランボワーズ・ピューレ*7・・・・・1000g
<A>
グラニュー糖・・・・・70g
トレハロース・・・・・25g
ゼラチン*11(板ゼラチンの場合は20g)・・・・・46g

  1. 解凍したフランボワーズ・ピューレに<A>の材料を加えて馴染ませ、ハンドブレンダーで混ぜる。
  2. φ9×h0.7cmの丸形フレキシパンに流し(1個につき40g)、冷凍庫で冷やし固める。
  3. φ8cmの丸抜き型で抜く。
 

◆ コンフィチュール・フランボワーズ

フランボワーズ・ピューレ*7・・・・・1000g
フランボワーズ(ホール)*12・・・・・500g
<A>
グラニュー糖・・・・・1000g
トレハロース・・・・・500g

  1. フランボワーズ・ピューレに<A>の材料を加えて沸かす。
  2. フランボワーズを加え、104℃まで煮詰める。
 

◆ グラサージュ・フランボワーズ

<A>
フランボワーズ・ピューレ*7・・・・・16g
水・・・・・340g
グラニュー糖・・・・・750g
水アメ・・・・・750g
色素(赤・黒)・・・・・各適量
<B>
ゼラチン・・・・・58g
水・・・・・290g
加糖練乳・・・・・500g

  1. <A>の材料に、<B>の材料を合わせて沸かす。
  2. 加糖練乳を加えて混ぜる。漉して冷蔵庫で1日置く。
 

◆ 組み立て・仕上げ(逆さ仕込み)

アーモンド・クラックラン*13
金箔スプレー
マカロン
フランボワーズ(フレッシュ)
ナパージュ・ヌートル*14
飾り用チョコレート

 
  1. 型にムース・ショコラ・フランボワーズを流す(1台につき150g)。
    ※スプーンで空気を抜きながら入れると良い。
  2. ジュレ・フランボワーズ、クレーム・ブリュレ・ヴァニーユの順にのせる。(写真)
  3. ガトー・リ・ショコラを、コンフィチュール・フランボワーズを塗った面を下にしてのせ、手で軽く押さえる。
    冷凍庫で冷やし固める。
  4. 型をはずし、グラサージュ・フランボワーズをかける。
    アーモンド・クラックランを下側面に貼り付ける。
    その他の仕上げ材料を飾る(フランボワーズにはナパージュ・ヌートルを塗る)。
 

◆ 使用材料

*1「明治 発酵バター(食塩不使用)」〈(株)明治〉
*2「パート・ド・カカオ」〈フェルクリン/DKSHジャパン(株)〉
*3「サマナ」(62%)〈オペラ/森永乳業(株)〉
*4「プリンセスロード」〈日本製粉(株)〉
*5「ココアパウダー」〈ガーケンス/サンエイト貿易(株)〉
*6「あじわい32」〈(株)明治〉
*7「冷凍フランボワーズ・ピューレ(無糖)」〈シコリ/フレンチF&Bジャパン(株)〉
*8「マンジャリ」(64%)〈ヴァローナ〉
*9「バニラペースト335」〈(株)ナリヅカコーポレーション〉
*10「あじわい40」〈(株)明治〉
*11「インスタントジェル」〈ソーサ/サンエイト貿易(株)〉
*12「冷凍フランボワーズホール」〈デルスールジャパン(株)〉
*13「アーモンド・クラッツラン」(8割)〈(株)イワセ・エスタ東京〉
*14「ミロワール・ヌートル」〈ピュラトスジャパン(株)〉
 

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