製菓ゼミナールの Recipe
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パティスリー 風と土 / 上村 卓也 シェフ
Financier ～ figue
フィナンシエ～フィグ
φ8.1×h1.8cmのオバール型 約43個分
自然な甘みがあり、旨味が豊かなみりんに漬け込んだイチジクを入れたフィナンシエ。漬け汁を生地やシロップにも加えた分、全卵と卵黄を入れて全体の水分は控えた。焦がしバターは結晶が大きくならないように細かく混ぜて、甘い香りを引き出すこと。
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◆ フィナンシエ生地
全卵（「奥久慈卵」）・・・・・200g
卵黄（「奥久慈卵」）・・・・・160g
水アメ*1・・・・・50g
セミドライ・フィグのみりん漬けの漬け汁（下記参照）・・・・・20g
粉糖・・・・・250g
アマンド・プードル*2・・・・・220g
卵黄（「奥久慈卵」）・・・・・160g
水アメ*1・・・・・50g
セミドライ・フィグのみりん漬けの漬け汁（下記参照）・・・・・20g
粉糖・・・・・250g
アマンド・プードル*2・・・・・220g
- ＜A＞
- 薄力粉*3・・・・・168g
- B.P.・・・・・3g
- 焦がしバター*4・・・・・360g
- 銅鍋に全卵、卵黄を入れてほぐし、水アメを加えて混ぜる。
- セミドライ・フィグのみりん漬けの漬け汁に粉糖を加えて混ぜる。
- アマンド・プードルを加えて混ぜる。＜A＞の材料を加えて混ぜる。
- ［3］に、漉した焦がしバターを少量ずつ加えてしっかり混ぜる。
※粉糖をきちんと溶かすこと。
◆ セミドライ・フィグのみりん漬け
イチジク（セミドライ）*5・・・・・500g
みりん「三州三河みりん」〈(株)角谷文治郎商店〉・・・・・500g
みりん「三州三河みりん」〈(株)角谷文治郎商店〉・・・・・500g
- 8等分にカットしたイチジクを、沸かしたみりんに加えて軽く混ぜる。ボウルに移して1日置く。（写真）
※漬け汁を160g取る。
◆ シロップ
セミドライ・フィグのみりん漬けの漬け汁（上記参照）・・・・・140g
シロップ（Bé30°）・・・・・140g
シロップ（Bé30°）・・・・・140g
- 材料を合わせる。
◆ 焼成・仕上げ
- フィナンシエ生地を型に絞る（1個につき30g）。セミドライ・フィグのみりん漬けをのせる（1個につき5個／写真）。
- すぐに上火、下火共に180℃のオーブンに入れ、約20分間焼成する。
- 焼成後、シロップを上下両面にポンシュする（1個につき7g）。
◆ 使用材料
*1「ハローデックス」〈(株)林原〉
*2「アマンド・プードル」〈(株)前田商店〉
*3「きたかみ」〈府金製粉(株)〉
*4「特選・北海道バター食塩不使用」〈タカナシ販売(株)〉
*5「セミドライ・フィグ」〈ルーツ貿易(株)〉
*2「アマンド・プードル」〈(株)前田商店〉
*3「きたかみ」〈府金製粉(株)〉
*4「特選・北海道バター食塩不使用」〈タカナシ販売(株)〉
*5「セミドライ・フィグ」〈ルーツ貿易(株)〉