製菓ゼミナールの Recipe
Recipe Topに戻る
Confectionery
Technological
Seminar
パティスリー 風と土 / 上村 卓也 シェフ
Rougの伝言
上径5.5×下径6.5×h7cmのサバラン型フレキシパン 約70個分
あるアニメ映画の思い出を、主題歌のタイトルを名付けたお菓子に表現。グリオットとフランボワーズのムースの下は、赤いリュバーブを詰めたサクサクのタルトで、赤いフルーツをつなぐという意味を“伝言”に込めた。アパレイユと ムースを酸味でつなぐ「レ・リボ」を加えたのもポイント。
上村 卓也 シェフのもう一つのレシピを見る ＞
◆ パート・ブリゼ
バター*1・・・・・700g
中力粉*2・・・・・928g
牛乳*3・・・・・186g
中力粉*2・・・・・928g
牛乳*3・・・・・186g
- ＜A＞
- 卵黄（「奥久慈卵」）・・・・・53g
- グラニュー糖*4・・・・・58g
- 塩・・・・・3.5g
- ロボクープに細切りにしたバター、中力粉を入れて混ぜる。
※ロボクープで仕込むことで、もろくてよりサクサクとした食感になる。 - 牛乳に＜A＞の材料を加えて混ぜる。
- ［2］をある程度混ぜたら、［1］に少量ずつ加えて混ぜる。
- テン板にあけて軽くまとめ、ラップをかけて冷蔵庫で1日冷やす。
- 2.5mm厚にのし、φ8.5cmの抜き型で抜く。
- φ6.5×h2cmのタルトリングにフォンサージュする。カップで模様を付けて重石代わりに小豆を入れる。（写真）
160℃のコンベクションオーブンで30～33分間空焼きする。
◆ ガルニチュール
リュバーブ（冷凍／カット）*5・・・・・720g
グラニュー糖*4・・・・・570g
濃縮レモン果汁*6・・・・・140g
濃縮サクラ果汁*7・・・・・30g
グラニュー糖*4・・・・・570g
濃縮レモン果汁*6・・・・・140g
濃縮サクラ果汁*7・・・・・30g
- リュバーブにグラニュー糖を加えて手で馴染ませ、濃縮レモン果汁、濃縮サクラ果汁を加える。
ラップをかけて冷蔵庫に1日入れ、水分を出す。 - ［1］を銅鍋に入れてBrix60％の目安まで炊き上げる。バットに移して急速冷凍庫で冷やし固める。
◆ アパレイユ
全卵（「奥久慈卵」）・・・・・296g
卵黄（「奥久慈卵」）・・・・・284g
グラニュー糖*4・・・・・420g
生クリーム（35％）*8・・・・・793g
発酵乳製品「レ・リボ」*9・・・・・530g
卵黄（「奥久慈卵」）・・・・・284g
グラニュー糖*4・・・・・420g
生クリーム（35％）*8・・・・・793g
発酵乳製品「レ・リボ」*9・・・・・530g
- 全卵、卵黄を合わせてほぐし、グラニュー糖を加えて混ぜる。
- 温めた生クリーム（調整温度50～60℃）を加えて混ぜ、漉す。
- 発酵乳製品に［2］を加えて混ぜる。
◆ ムース・オ・ルージュ
- ＜A＞
- グリオット・ピューレ*10・・・・・600g
- フランボワーズ・ピューレ（10％加糖）*11・・・・・40g
濃縮レモン果汁*6・・・・・16g
杏仁リキュール*12・・・・・16g
- ＜B＞
- 冷凍卵白*13・・・・・80g
- グラニュー糖*4・・・・・120g
- 水・・・・・30g
- ＜A＞のピューレを1/3量取り、ゲル化剤を合わせて加熱する。
- 濃縮レモン果汁、杏仁リキュールを加える。
- ＜B＞の材料でイタリアン・メレンゲを作り、［2］を合わせる。
- 七分立てにした生クリームを加えて混ぜる。
- フレキシパンに絞る（1個につき28g）。平らにならして冷凍庫で冷やし固める。
◆ グラサージュ・ルージュ
ナパージュ・ヌートル*14・・・・・500g
ガルニチュールの漬け汁（上記参照）・・・・・50g
ガルニチュールの漬け汁（上記参照）・・・・・50g
- 材料を合わせる。
◆ 組み立て・焼成・仕上げ
粉糖
サクランボ
フランボワーズ
グロゼイユ
アメ
サクランボ
フランボワーズ
グロゼイユ
アメ
- 空焼きしたパート・ブリゼにガルニチュールを入れ（1個につき10g）、アパレイユを絞る。
- 上火170℃のオーブンで約25分間焼成する。冷凍庫で冷やし固める。
- フレキシパンからはずしたムース・オ・ルージュにフォークを刺して、グラサージュ・ルージュにくぐらせる。 （写真）
- 側面に粉糖をふった［2］に、［3］をのせる。果皮すりおろし用のやすりで周りの余分を落とす。
- その他の仕上げ材料を飾る。
◆ 使用材料
*1「特選・北海道バター食塩不使用」〈タカナシ販売(株)〉
*2「ネバリゴシ」〈府金製粉(株)〉
*3「北海道4.0牛乳」〈タカナシ販売(株)〉
*4「グラニュー糖 細目」〈和田製糖(株)／(株)イワセ・エスタ〉
*5「ルバーブ カット」〈ラ・フルティエール〉
*6「プルコ レモン」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉
*7「トックブランシュ さくら」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉
*8「特選・北海道フレッシュクリーム35」〈タカナシ販売(株)〉
*9「レ・リボ」〈中沢乳業(株)〉
*10「ブラックチェリー（スリーズノワール）」〈ラ・フルティエール〉
*11「ラズベリー（フランボワーズ）」〈ラ・フルティエール〉
*12「杏仁リキュール」〈ルクサルド／ドーバー洋酒貿易(株)〉
*13「冷凍卵白」〈キユーピータマゴ(株)〉
*14「ミロワール・ヌートル」〈ピュラトスジャパン(株)〉
*2「ネバリゴシ」〈府金製粉(株)〉
*3「北海道4.0牛乳」〈タカナシ販売(株)〉
*4「グラニュー糖 細目」〈和田製糖(株)／(株)イワセ・エスタ〉
*5「ルバーブ カット」〈ラ・フルティエール〉
*6「プルコ レモン」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉
*7「トックブランシュ さくら」〈ドーバー洋酒貿易(株)〉
*8「特選・北海道フレッシュクリーム35」〈タカナシ販売(株)〉
*9「レ・リボ」〈中沢乳業(株)〉
*10「ブラックチェリー（スリーズノワール）」〈ラ・フルティエール〉
*11「ラズベリー（フランボワーズ）」〈ラ・フルティエール〉
*12「杏仁リキュール」〈ルクサルド／ドーバー洋酒貿易(株)〉
*13「冷凍卵白」〈キユーピータマゴ(株)〉
*14「ミロワール・ヌートル」〈ピュラトスジャパン(株)〉